Josean Alija

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October 3, 2018

LA SUTIL TRANSGRESIÓN

Los adjetivos, decía Josep Pla, vienen a ser “la pimienta del texto”. Durante la entrevista concedida al programa A fondo, el escritor y gastrónomo catalán confiesa que si fuma (siempre picadura de tabaco), es sólo para hacer una pausa, tomarse el tiempo necesario y dar así con el adjetivo más apropiado. El cigarrillo de liar como tregua -momento de respiro- y fuente de inspiración para el trabajo intelectual, en un mundo con menos prisas y sin apenas interferencias. Pues bien, ¿cómo adjetivar, cómo calificar certeramente la cocina de Josean Alija? Ya que no acostumbro a fumar, me asomaré al balcón, memoria en ristre, a fin de otear las calles bulliciosas y cazar a vuelapluma cuatro palabras…
¿Es una cocina evocadora e introspectiva? ¿Radical y, a un tiempo, contenida? ¿Transgresora, pero delicada? ¿Es esencial sin dejar de ser telúrica? ¿Coherente e inverosímil? ¿Humana, en el buen sentido de la palabra ‘humana’: original, inquietante y contradictoria? Son catorce adjetivos -mucha pimienta- para un estilo que no se deja definir fácilmente, tal como ha de ser en cualquier cocina realmente ‘de autor’. En su genial diatriba Contra los poetas, el escritor Witold Gombnodeicz define el estilo como la forma de expresar la propia “actitud ante el mundo”. Josean Alija encara el mundo con abundante curiosidad y, por tanto, con la conveniente humildad: sólo así podría darse su complicidad con los productores vecinos, cooperadores necesarios de su cocina. Pues nada surge de la nada.

El diálogo directo con la materia prima –primordial- es, con diferencia, la gran fuente de inspiración para Josean Alija, pero no la única. De hecho, sus ideas pueden surgir tanto de un aroma como de una canción o una lectura (el músico Aurèle Nicolet explica a sus alumnos que “no sólo se aprende a tocar la flauta tocando la flauta”). La cuestión es cómo llevar cada producto a un lugar inédito. Muchas veces, los platos del Nerua parecen haber surgido de una metamorfosis natural del ingrediente principal, pero para conseguir ese efecto se precisan muchas horas de ensayos y reflexión. La experimentación paciente es el tamiz de sus brillantes ideas. Y en el resultado final siempre se trasluce su ingenio y sutileza para la combinatoria de sabores.

De todos es conocido el gran trabajo realizado por Josean Alija con los vegetales de Euskal Herria, así como con jugos y caldos diversos, tramas invisibles de muchos de sus platos. Así, en una elaboración reciente, atempera el espárrago blanco en un caldo de cerveza de trigo y lo acompaña de un caldo de café emulsionado. En la misma línea, los maridajes sin alcohol del Nerua incorporan una nueva dimensión a sus elaboraciones, que ganan en precisión, misterio y complejidad. Así, las espinacas con leche de almendra y aceite de oliva redoblan su frescura vegetal con un agua picante de pepino y semillas de mostaza. Sirva como ejemplo de una cocina que no incurre en sandeces conceptuales, ni escatima placer en aras de la mera ocurrencia banal.

Por  Andoni Sarriegi