Kobe Desramaults

WMvocento_admin
October 3, 2018

Kobe Desramaults

Formado con el gran cocinero holandés Sergio Herman, Kobe Desramaults es uno de los profesionales flamencos con mayor proyección por la lucidez y originalidad de su trabajo. Perdido en medio del bosque, a pocos metros de la frontera con Francia, su restaurante In de Wulf es de una belleza áspera. Espartano y cálido a un tiempo. Como su cocina, raya en el misticismo culinario.
Alejado del mundo, pero no cerrado a él, Desramaults ha construido una inteligente estrategia personal que le ha permitido transformar la casa de comidas familiar en un espacio singular, rústico, integrado en el paisaje, en la atmósfera, no exento de empaque. Un local que se rige por reglas propias y que ofrece una experiencia completa (es restaurante y hotel) Tal vez por eso su restaurante, In de wulf, no podría estar en otro lugar, jamás en una ciudad, ni él trabajar en otro sitio. Ni ofrecer nada diferente: transmite su filosofía de vida a través de los platos. Pura esencialidad. Su propuesta tiene ecos de Mugaritz (también en la frontera, no solo geográfica sino mental), de Bras, de Noma, de Nerua… pero son solo eso: ecos, puntos de contacto de quien también navega en una misma corriente, la del naturalismo conceptual. Tiene las ideas claras y sabe cuál es el camino que debe seguir. Su radicalidad, bien modulada, perfectamente administrada, le ha proporcionado un rápido éxito de público. Clientela dispar, en cuanto a edad o procedencia, pero homogénea en lo que a inquietudes culinarias se refiere.
En el plato muy pocos ingredientes, casi todos de cercanía (se cuela algún miso, una piña… Desramaults rechaza cualquier tipo de talibanismo) y rigurosa temporada; aderezos milimetrados capaces de sublimar ingredientes humildes (raíces, brotes, hierbas) suscitando contrastes, jugando mucho con la acidez; cocciones precisas, magníficas en pescados y verduras; tratamientos culinarios rescatados de la tradición y adaptados con habilidad (añejamientos, secados, ahumados). Técnicas innovadoras aplicadas con rigor, sin ninguna pretensión de efectismo. Llama la atención la importancia que se presta a los productos que podríamos considerar complementarios, pero que son básicos: el pan; hecho en casa; la mantequilla; o las sodas que se preparan con flor de saúco, casis, malta, etc.
En síntesis, una cocina muy personal que puede no resultar del agrado de todos por su rotundidad, pero que para muchos se revelará deslumbrante. Capaz de crear armonías complejas partiendo de un código personal de sabores, plantea platos que ponen de manifiesto su innato sentido del buen gusto, por ejemplo la morcilla con pie de cerdo y remolacha. Al tiempo que en otros reivindica la extrema simplicidad: un pichón asado, servido sin salsa, aderezo ni guarnición, que por sí solo constituye uno de los bocados más deliciosos que he probado nunca, debido al método de maduración y asado que se le aplica.
La propuesta gastronómica es el fruto del trabajo de un cocinero impetuoso, trabajador, lúcido, de una sensibilidad a flor de piel, que va descubriéndose a sí mismo al tiempo que recorre el camino que se ha trazado.

Por Julia Pérez Lozano