Matthew Bax

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October 3, 2018

Ryan Clift (chef) y Matthew Bax (bartender) se conocieron en Australia, pero ha sido en Singapur donde han convertido su sueño en realidad: un local en el que cocina y coctelería se funden dando origen a un menú en el que cada plato encuentra prolongación en un cóctel. Gastromixología en estado puro, así es: Tipping Club, uno de los locales más excitantes del panorama hostelero internacional.

¿Y quienes son estos dos jovencitos descarados que se atreven con todo y rompen los tabués? Rayan Clift trabajó en Europa con maestros como Marco Pierre White o Peter Gordon, antes de desembarcar en Australia y lograr las máximas puntuaciones en las guías para el restaurante de Melbourne, Vue du Monde, donde fue jefe de cocina. Allí conoció a Matthew Bax quien, tras volver de Alemania, acababa de abrir su propio bar Der Raum, rápidamente reconocido como el mejor local de cócteles del continente. Bax, que es también fundador de la Melbourne Temperance Society, grupo que trata de reunir a los lideres del movimiento mixológico y difundir la cultura del cóctel, ha hecho del Tipping Bar uno de los "hot spot" de la coctelería del sudeste asiático con su particular y apasionada visión del fascinante mundo de los combinados.

Encerrados en un cubo de cristal, rodeados por el bosque tropical, cocineros y barmans trabajan de cara al público detrás de una gran barra en forma de U con dos mostradores para coctelería y una gran cocina al fondo. Una enorme mesa del chef, desde la que se asiste a toda la representación gastronómica. ¿Que fue primero, el cóctel o el plato? Imposible saberlo. "Cada caso es distinto -explica Clift- hay platos que sugieren cócteles y al revés. En el fondo es una cuestión de compenetración, de trabajar juntos en una misma idea". La bebida pierde parte de su identidad para transformarse en un ingrediente más, que potencia o matiza los sabores de la comida. Y viceversa. Se cuida tanto el fondo como la forma: aromas, colores, presentaciones, efectos especiales… Un verdadero barshow en un escenario mágico. Un derroche de estilo y elegancia.

El menú es una secuencia de entre seis y doce propuestas, todas arrebatadoras. Tiene momentos estelares como el No blosson and no moon + kingfish, un plato de pescado con edamae, tofu y rábano con potentes notas de clorofila que se sirve con un atrevido combinado de sake, Noilly Prat y verbena. Igualmente rompedora la versión del chilli crab -plato nacional de Singapur- que se armoniza con una japanese michelada (cerveza, yuzu, soja y togarashi). Platos limpios, bien estructurados, muy vistosos, donde las texturas y los contrapuntos de sabor resultan esenciales y denotan un  preciso dominio de las técnicas de vanguardia. Cócteles chispeantes, profundos que invitan a seguir bebiendo. Un dos en uno (bebida+comida) del que no somos capaces de encontrar referencias previas,  porque sabores, aromas y mezclas son absolutamente novedosas, originales, divertidas, desenfadadas.