Paul Cunnigham

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October 3, 2018

Nacido en el Reino Unido, donde inició su carrera profesional en la cocina, ha sido en el restaurante The Paul, ubicado en el corazón de los jardines de Tivoli, en Copenhage, donde su carrera ha alcanzado reconocimiento y prestigio internacional. Deslumbra la precisión formal de sus ejecuciones y su forma apasionada de tratar los ingredientes de una despensa nórdica que adquiere en sus manos una dimensión muy personal.

 

Este cocinero británico, que ha llegado a convertirse en una de las figuras más representativas de la cocina danesa contemporánea, vivió su infancia en el Condado de Essex, en el entorno de una familia apasionada por la cocina. Sus primeros años, tal como él mismo los relata, son un compendio de platos preparados por su abuela, de paseos por los bosques recogiendo bayas de los arbustos y de una atención muy limitada a los estudios en todo aquello que no se relacionara directamente con la creatividad, que comenzó muy pronto a revelarse como una de las facetas más pronunciadas de su personalidad.

 

Apenas superada la adolescencia, a los diecinueve años, consigue un trabajo como responsable de la cocina de un pequeño pub en un pueblo llamado Widdington, al sur de Cambridge, y es entonces cuando descubre una vocación por la cocina que hasta entonces se había mantenido oculta en él. Los parroquianos disfrutan y alaban sus platos y él encuentra, esta vez sí, un motivo por el que merece la pena formarse profesionalmente. Se graduará como cocinero en la Escuela Técnica de Essex un año y medio después, al tiempo que inicia una carrera profesional de estancias breves y aprendizajes intensos en stages y pequeñas temporadas en innumerables restaurantes de diversas ciudades inglesas.

 

Su obsesión por aprender se transforma entonces en una fiebre imparable y su inquietud por viajar, conocer cocinas cada vez más sofisticadas y lugares nuevos parece no tener freno, hasta que en 1994 conoce a quien es hoy su mujer, danesa de nacimiento y motivo principal para que cruce el mar en busca de un horizonte nuevo en Dinamarca. Allí tardará unos meses en instalarse, trabajará una breve temporada como jardinero y poco después retornará a la cocina en Søllerød, un restaurante prestigioso, aunque por aquel entonces no atravesaba su mejor momento, ubicado al norte de Copenhage.

 

Allí permanece dos años, conoce a los personajes más relevantes de la cocina danesa del momento, aprende el idioma y se hace cargo de una cocina que adquiere progresivamente una identidad local más marcada, hasta el punto que él mismo es invitado en un par de ocasiones a Hong Kong como representante de la nueva cocina danesa. En cualquier caso, su carrera continúa y tras abandonar Søllerød todavía trabajará en un par de restaurantes más antes de encontrarse en el año 2003 con el proyecto de su vida, la oportunidad de abrir The Paul, el restaurante del que es cocinero y propietario, ubicado en un edificio histórico situado dentro de los maravillosos jardines de Tivoli, el principal atractivo turístico de la capital danesa.

 

The Paul es un local decorado con un gusto exquisito, en un lugar de extraordinaria belleza y con una cocina que su propio cocinero, asentado ya en un estilo que reconoce y modula como propio, define como: "de sabores fuertes, nítida, aunque rústica y natural". Los reconocimientos a su trabajo en The Paul comenzaron a llegar a los pocos meses de haber abierto sus puertas y aquello situó a Cunnigham en el selecto grupo de cocineros que han conseguido hacer de la cocina danesa una de las más avanzadas de la actualidad. Y no sólo por el hecho de haber obtenido esa licencia para crear que suele traer consigo el reconocimiento del público y la crítica, sino porque él ha asumido como propia esa búsqueda de sabores y productos locales, esa regeneración de la tradición culinaria nórdica -trufada con guiños a productos y técnicas de otros rincones del planeta, en su caso- que han hecho de ésta una de las vanguardias culinarias europeas más potentes del momento.

 

¿Qué define la cocina de Paul Cunnigham dentro de ese contexto? Hay en ella un deseo manifiesto de transformar el hecho de comer en The Paul en una experiencia totalizadora, que implique a todos los sentidos, y un gusto por manifestar en cada plato el resultado de una vida que él mismo resume como una síntesis de todo aquello que le entusiasma: viajar, probar sabores y experimentar con ellos, absorber cada día nuevos motivos de estímulo e inspiración. El resultado deslumbra por la precisión formal de sus ejecuciones y por su forma única, subjetiva y apasionada de interpretar y tratar los ingredientes de una despensa nórdica que adquiere en sus manos una dimensión muy personal.

 

Miguel Ángel Rincón