2003 fue el año que lo cambió todo en la gastronomía española. Un congreso que surgió de una idea medio improvisada en el verano de 2002 entre José Carlos Capel y Lourdes Plana con el objetivo de poner a Madrid y a toda España en el mapa gastronómico mundial. Hasta ese momento, como recuerda su Presidente, José Carlos Capel, existía el congreso Lo Mejor de la Gastronomía -la antesala de San Sebastián Gastronómika- y el Foro de Vic. “Pero nos dimos cuenta que en los últimos años dentro de la cocina española estaba pasando algo muy importante. Creamos un congreso de una forma muy rápida, que fue muy pequeño pero que nos salió muy bien. Fue terriblemente resonante”.

csoriano
02 de Enero de 2020

Desde entonces, el mes de enero ha quedado fijado en los calendarios de todo un sector a nivel mundial. Todos los que buscan sumergirse de lleno en las novedades que llegan año a año a la alta cocina tienen una cita en Madrid de la mano de sus propios creadores y divulgadores. Una fecha ineludible para conocer las técnicas y los avances culinarios que se presentan en Reale Seguros Madrid Fusión y que marcan la vanguardia de la gastronomía global.

La época prodigiosa de la cocina española

“Antes de la creación de Madrid Fusión, ya habían pasado cosas muy importantes en España en torno a la cocina. Había entrado un soplo de aire fresco con la cocina francesa que cada año aterrizaba en Vitoria. Le siguió el aura de la nueva cocina vasca. Pero con la década de los 80 nadie sabía hacia dónde íbamos. Era un ambiente emocionante porque se hablaba de cosas nuevas que nunca se habían tratado como la cocina de los aromas, la ácida, la cocina en rosa – en la que los puntos de cocción descendían y cuyo nombre se le debe a la similitud con la época de Picasso-. Había una cantidad de aportaciones nuevas que resultaban apasionantes”, explica su Presidente recordando los inicios del congreso.

“En los 90 surge la figura de Ferrán Adriá y en el 96 empieza la década prodigiosa de la cocina española. Y en pleno auge, en 2003, aparecemos nosotros. ¿Qué queríamos? Convertirnos en un escaparate, en un escenario, de lo que estaba pasando en España. Que era mucho y muy importante porque la gente lo reconocía en el mundo entero. En España se estaba cambiando la manera de ver la cocina. Y reflejar eso era nuestro objetivo, además de traer nuevos protagonistas de diferentes países para que expusieran sus teorías y sus corrientes”, añade.

Poniendo España en el mapa gastronómico mundial

Hace 18 años, aunque tan sólo era el germen de lo que hoy es uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo, ya comenzó a lo grande, con un homenaje a los padres de la Nouvelle Cuisine -Paul Bocusse, Michel Guérard y Pierre Troisgros-, el movimiento culinario francés que nació a principios de los setenta y cambió el curso de la alta cocina a nivel mundial. Un hito en el mundo gastronómico que hizo que los cocineros comenzasen a salirse de los moldes preestablecidos y a “olvidar” el dictado de Escoffier -con quien la cocina había desembocado en la copia de recetas-, para poder avanzar en aras de la creatividad y de la búsqueda de nuevas creaciones y sabores.

En aquella primera edición también se cimentó otra de las señas de identidad más reconocibles de Madrid Fusión desde sus inicios: su afán por llegar a todos los rincones del mundo y dar a conocer una visión diferente sobre la cocina internacional. Desde el inicio ya se dejaron claras las bases y las intenciones de este congreso: poner de relieve la gastronomía nacional dentro y fuera de nuestras fronteras al mismo tiempo que se descubría lo que estaba sucediendo en otras cocinas del mundo. Así, se programaron charlas sobre las novedades de la nueva cocina turca y japonesa con Gönül Paksoy y Hiroo Miki, la filosofía del paladar de la cocina Thai de la mano de la tailandesa Tasanai Phian-o-Pas y la fusión y el mestizaje de la cocina mexicana moderna junto a Patricia Quintana.

Tampoco se quedaron atrás las figuras españolas que ese año se subieron a sus escenarios: Carme Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz, Sergi Arola, Quique Dacosta, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, entre otros. Cocineros reconocidos internacionalmente que apostaron y apoyaron un proyecto que desde entonces ha puesto en valor la gastronomía española.

Desde entonces, Madrid Fusión ha marcado el inicio del año desvelando las grandes novedades y tendencias de la alta cocina que surgían por todo el mundo. Ha sido guardián de la vanguardia y oráculo de las tendencias gastronómicas. Los congresistas de todas estas ediciones han podido vivir en primera línea, por ejemplo, el apogeo mundial de Ferrán Adriá y la primicia del cierre temporal de ElBulli, así como de su posterior reapertura; han visto como brillan los peces luminosos de Ángel León y su forma de cocinar convirtiendo el agua en sal; la batalla que mantuvieron Ferrán Adriá con Santi Santamaría, cuando éste último presentó un alegato contra la cocina de vanguardia y todo lo que representaba; el mundo descubrió a Heston Blumenthal, Gastón Acurio o René Redzepi, entre otros personajes clave de la cocina mundial; o la tradición española por los dulces heredada de árabes y sefarditas representada por dos hermanas de la Congregación de las Clarisas del Monasterio de Belorado. Madrid Fusión ha viajado en estos diecisiete años hasta Manila, México, Tokio y Bogotá para replicar el concepto y sus asistentes han podido ver cómo cocineros que hasta ese momento eran desconocidos han terminado formando parte del ejército Michelin o dentro de la lista de los The World´s 50 Best Restaurants.

Como José Carlos Capel explica, a lo largo de todo este tiempo “Reale Seguros Madrid Fusión se ha ido adaptando a la evolución de la cocina. Desde la cocina conceptual, en la que la receta se adaptaba a la técnica; hasta la cocina esencial -el tema de este año-, en el que las recetas se despojan de artificios. El congreso refleja la cocina de su tiempo y como el tiempo de estos 18 años ha variado tanto, Madrid Fusión ha ido evolucionando en torno a sus protagonistas”. ¿El éxito? Que “no se trata de buscar caras sino de rastrear algo que para nosotros es tendencia en el mundo, que constituye algo palpitante para que la gente lo descubra. Y, después, buscar a los cocineros que se adaptan a ese estilo de cocina. En esa medida Madrid Fusión abre caminos, abre senderos, abre brechas. Se trata de abrir el paladar a otras sensaciones”. Y es que, desde aquel lejano enero de 2003 en que nació Reale Seguros Madrid Fusión, existe un antes y un después en la historia de la gastronomía.

 

Las inscripciones están abiertas en www.madridfusion.net