monica
15 de Enero de 2020

El maestro de Mugaritz diserta sobre ese líquido básico que nunca aparece en las recetas de los platos

Andoni Luis Aduriz fue el encargado de cerrar Reale Seguros Madrid Fusión, la edición de la mayoría de la edad. El maestro de Mugaritz no cocinó nada, sino que utilizó su media hora de ponencia para reflexionar sobre el sentido de los platos, de su filosofía y de demostrar a través de sus vídeos la magia que sale de su casa. «A veces creen que molestamos en Mugaritz pero lo que hacemos es ser como somos. Nosotros no queremos molestar y lo que hacemos es buscar ideas nuevas», explicó Aduriz. En ese tránsito, se topó un día cocinando «ideas extrañas» como la vida y la muerte o el paso del tiempo, que en el origen no estaba.

Pero en ese inicio culinario siempre está el agua. «Está en todas las recetas y en todas las elaboraciones, pero no lo indicamos en los ingredientes de los platos. No le damos importancia», indicó el cocinero donostiarra. El agua «genera una oportunidad» que se convirtió en «una obsesión». Y el resultado es un plato, ‘Suspiro de agua’ que es «la esencia de la esencia de la esencia de Mugaritz». Ante la imagen en la pantalla, el cocinero señaló rotundo al auditorio, a los creyentes que habían ido «a misa»: «Pensaréis que estoy loco, pero posiblemente esté loco».

Otra de las ideas surgió en la isla griega de Santorini, después de visitar los viñedos y olivares que todavía sobreviven y que demandan un cambio generacional de sus cuidadores. Aduriz apostó por caramelizar unas aceitunas negras en una máquina que «en principio solo fermentaba tubérculos». «Apúntatelo, Begoña», le dijo a la chef de La Salita. A esas aceitunas añadió un poco de cacao, calabaza y tomillo. Además, anunció que esta temporada va a reducir la carta de vinos. «Vamos a hacer bodega de mercado como la comida de mercado. Si tenemos dos botellas, dos. SI tenemos tres, las compartimos y ya está», indicó antes de lanzar más preguntas.

«¿Qué edad tiene una angula cuando nos la comemos? Entres dos y tres años. ¿Y un cordero lechal? Unos 21 días ¿Y un pollo? Unos 45 días. ¿Y una ostra? ¿Nos la comemos viva o muerta?», preguntó y contestó el propio Aduriz, que se guardaba la duda para el final: ¿sería posible comerse una angula viva? Él propone una angula viva capsulada. «La propuesta más trans (de ir más allá) de este año», confesó. Y por último un plato dulce con erizo. «También es transgresor en un restaurante que no se encapsula en ser un restaurante», indicó. Después mostró unos pañuelos hechos con miel, flores y con los cuerpos de los chipirones «bien limpios», antes de dar por concluido una nueva edición de Reale Seguros Madrid Fusión.