La cocinera eslovena Ana Ros ofrece una espectacular Master Class sobre el aprovechamiento del producto a partir de  una trucha de “nueve kilos”.

csoriano
30 de Enero de 2019

Ana Ros pudo ser profesional del esquí alpino, bailarina o diplomática, pero decidió hacerse cargo de la cocina del restaurante de sus suegros cuando ellos se jubilaron. Autodidacta, su revisión creativa de las recetas clásicas de la región del alto Soca, al oeste de Eslovenia, le ha valido diversos reconocimientos y una gran visibilidad profesional, que culminó con su proclamación como mejor cocinera del mundo por 50Best en su edición 2017.

La suya es cocina de aprovechamiento y del entorno, de proximidad. Su restaurante es una prolongación de su paisaje, un lugar mágico en cuyos ríos se pescan ¡truchas de nueve kilos!, como la que ha cocinado hoy. Un pequeño rincón en el centro de muchas fronteras de Europa: “el valle más bonito del mundo”, con gran biodiversidad, y muy lejos de cualquier otro sitio.

Su trabajo principal en los quince años que lleva trabajando fue ir puerta a puerta llamando a los productores locales para que les ofrecieran productos de la calidad que necesitaban. En este momento, tantos años después, el producto les rodea. Trabajan mano a mano con queseros, granjeros, perscadores, agricultores, enólogos… No hay globalización en Hisa Franko.

Y al pensar en qué traer a Madrid, fueron al río a pescar y trajeron esa trucha marmórea –Marta, la han bautizado-, de uno de los ríos más fríos y limpios del mundo, miembro de una especie que ha vuelto a repoblar el río después de haber estado al borde de la extinción. La sostenibilidad es uno de los criterios fundamentales de su trabajo.

Su ponencia, una master class sobre el aprovechamiento: 9 platos, todos a partir de la trucha. De toda la trucha, desde la piel –chicharrones- a sus entrañas –el hígado y el corazón-, las huevas, los ojos -cocinados como huevos-, las branquias –un puré congelado bañado con jugo de grosellas, para el relleno-, el tuétano de su raspa, las vísceras –para hacer un garum-, las aletas –glaseadas-, la cola, la cabeza…

Y todos y cada uno de sus platos ofrece a la vista un sentido extraordinario. Nada es improvisado. Nada es gratuíto. Es, en definitiva, una lección de talento, creatividad, estacionalidad y gestión sostenible de un modelo el alta cocina que no solo no agrede, sino que potencia y enriquece el espacio natural privilegiado que lo envuelve.