Uno de los gigantes de la cocina contemporánea italiana, nos enseña sus secretos mejor guardados acerca de la pasta  

csoriano
28 de Enero de 2019

Hoy hemos recibido en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 a Ricardo Camarini, un cocinero capaz de conjugar el conocimiento y la sensibilidad de un modo poco frecuente. El cocinero de Lido 84 se formó junto a Gualtiero Marchesi y Alain Ducasse y realiza una delicadísima cocina que hoy hemos podido conocer en su interpretación de la pasta.

Camanini ha realizado una exposición brillante, en la que el más común y conocido de los ingredientes de la culinaria popular italiana se remontaba miles de años atrás para desvelarnos cómo se produjo la separación entre la vertiente italiana y la china de la pasta. Cómo en Italia los griegos y los etruscos la conocieron y, en el caso de los segundos, la marcaron para el futuro: Macaria llamaban a la pasta los etruscos. De ahí deriva el macarrón.

Otros datos curiosos de su investigación: Hasta el Medioevo no existió la pasta seca, que nació por la necesidad de llevar hasta Sicilia el producto en un tiempo en que lo viajes llevaban tiempo. La solución, secar la pasta, que hasta entonces se había consumido fresca y se cocinaba al horno, no hervida. La cocción en agua nace en la misma época.

En lo estrictamente gastronómico, su ponencia se ha centrado en tres de las elaboraciones más sencillas que pueden realizarse con la pasta, aunque en sus manos cada uno de los platos ha adquirido un sentido nuevo: Así, nos hemos dejado sorprender por su pastine imbrodo, elaborada con agua aromatizada, obtenida del remojo de los garbanzos. A este plato han seguido unos espaguetini pomodoro concebidos  a partir de un concentrado de tomate que se elabora forma artesanal y multiplica las sensaciones que el plato promete al comensal. Y para finalizar, el no va más: una pasta blanca. Solo con aceite y parmiggiano, pero… Nada es nunca tan sencillo, y la simplicidad suele esconder altas dosis de complejidad: Camanini hornea al vapor la pasta durante varios días para romper sus estructuras moleculares y hacerla mucho más digestible, manteniendo la textura al dente imprescindible en una cocina italiana. Un plato que nace del estudio y expresa en buena medida la excelencia del cocinero.