El café ha sido, tradicionalmente, uno de los productos más maltratados del panorama gastronómico; pero ahora una nueva oleada de productores, baristas y consumidores está poniendo en valor esta intensa y aromática bebida.

csoriano
26 de Diciembre de 2018

 “¿Nos vemos para un café?, “¿Pausa y café?”… Y así podríamos seguir hasta la eternidad. El café es parte de nuestras vidas, de nuestras conversaciones, de nuestros despertares, de nuestras sobremesas e incluso de esas ocasiones de bajón en las que necesitamos de su poder estimulante. Pero, en realidad, ¿qué conocemos del café?, ¿qué sabemos de sus especialidades, de sus secretos? Algunos, los más cafeteros, quizás sí; pero, en general, es para muchos un mundo tan oscuro como los granos tostados de esta rubiácea.

Circulan numerosos mitos y tópicos erróneos sobre el café. El principal, según Ricardo Oteros, director general de Supracafé, “es que el sabor del café es amargo, cuando los cafés buenos no son amargos, sino dulces y afrutados”. También se relaciona, equivocadamente, el café muy oscuro con un café de calidad y en realidad esa tonalidad “es fruto de cafés torrefactos -tostados con azúcares, cafés de tuestes muy oscuros o requemados en la preparación, lo que implica, en los tres casos, un deterioro importante de la calidad”.

Es evidente, pues, que existe mucho desconocimiento acerca del café en España pero tal como apunta Santiago Rigoni,  socio de la cafetería Toma Café (Madrid), “a día de hoy estamos viviendo un nuevo despertar en el mundo del café”. Al florecimiento de esta cultura del café han contribuido la aparición de nuevos formatos en los que se promueve la calidad del producto como elemento diferencial, y un público que centra su demanda en productos diferenciados, respetuosos con el medio ambiente y con los que poder establecer un vínculo, una conexión. Es en este marco que, como en el caso de Rigoni, “mucha gente joven está impulsando un nuevo tipo de cafetería de especialidad”.

Cafés especialidad. Esa es la clave. Todo el sector está virando hacia estos cafés de alta calidad, porque el mercado y, poco a poco también el público, ha entendido que la calidad y el conocimiento sobre el producto son imprescindibles en esta nueva cultura gastronómica. Ricardo Oteros (Supracafé) desgrana así las características de los cafés especialidad: “cafés de orígenes, variedades y procesos en finca muy cuidados, de alta trazabilidad”.  Y Santiago Otero (Toma Café) añade aún un eslabón más, y considera básica “la profesionalización en todas las áreas de elaboración del café: respetar su temporada, tostarlo adecuadamente y servirlo sin que pierda sus características de origen”. Y es que la especialización llega también a los diferentes sistemas de preparación (filtro, chemex, expresso, aropres,etc.), cada uno con su perfil y su técnica. En definitiva, muchas opciones y diversidad de experiencias para disfrutar de una de las bebidas más aromáticas del mundo.

Un cambio de paradigma que ha entrado con fuerza en cafeterías y tiendas especializadas y que ahora es necesario que haga el salto definitivo a la alta cocina. “Sin duda, el café es uno de los grandes olvidados de la alta gastronomía”, así de contundente se muestra Ricardo Oteros al respecto; una visión que comparte Santiago Rigoni pero que está convencido va a cambiar pronto pues “no tiene sentido dejar un mal sabor de boca como cierre de una comida extraordinaria”. Los clientes ya están exigiendo esa calidad y ese conocimiento del producto en el restaurante por lo que Oteros aventura que “el tratamiento del café se irá pareciendo cada vez más al del vino”. Muestra de ese cambio en la percepción del café por parte de los grandes de la gastronomía es la presencia de Ricardo Oteros y Santiago Rigoni en el congreso Madrid Fusión con la celebración de un taller dedicado a los cafés especialidad que tendrá lugar el 29 de enero (16h).

El universo cafetero ha apostado fuerte por un  café más gourmet, con aroma, sabor, personalidad, y carácter. Y el consumidor ha recogido el testigo. Quizás alguno falte por convencer pero eso tiene fácil solución: ¿un café?