Casa Cacao de los hermanos Roca

Según los últimos test realizados por el Gobierno, tan solo el 5% de los ciudadanos españoles sería inmune a la COVID-19. Análisis de seroprevalencia que ha ratificado que en nuestro país persiste la peligrosidad por contagio. Tampoco es probable que el bicho desaparezca a medio plazo. ¿Cuándo asomará la vacuna? Nadie lo sabe. En ningún caso, según se afirma, antes de finales de año. Conocemos el momento en el que se inició el incendio, pero ignoramos cuando lograremos sofocarlo. Malas noticias, aunque nada distinto de lo que intuíamos de antemano.

csoriano
17 de Mayo de 2020

JOSÉ CARLOS CAPEL

 

Con todas las variables en juego (ERTES, alquileres, proveedores), a partir de la entrada en vigor de la Fase 1 la hostelería ha comenzado a recalcular sus cifras de explotación de forma apresurada. Tras el periodo de hibernación los derrotados por el cortocircuito económico proseguirán con sus locales cerrados hasta que en el horizonte desaparezcan las tormentas. Otros probarán suerte, incluso, con la mochila repleta de deudas.

A falta de normativas precisas, durante esta semana han irrumpido ciertas etiquetas con aspiraciones salvadoras. Del revuelo que generó el estrafalario “Covid Free”, certificación de pago obligatorio, ya rechazada, que muchos interpretaron como un inaceptable impuesto revolucionario, hemos pasado al distintivo “Hostelería segura” — “Bar seguro” y “Restaurante seguro” — que enarbola Hostelería de España para los negocios que cumplan con los requisitos.
Seamos realistas. Dejemos de mirar a los árboles para otear el bosque desde la distancia. “Empezamos desde cero. Se ha roto la baraja y se reparten cartas de nuevo”, afirmó el chef Nandu Jubany en su ponencia en #GastronomikaLive días pasados. “Cuando el entorno cambia o te adaptas o pereces.”

No hay vuelta atrás, la hostelería, igual que otras muchas actividades, mutará tras el paso del virus. Caminamos hacia una normalidad jalonada de paradigmas que ahora nos parecen raros. Nos aguardan nuevas reglas en los hábitos de consumo.

A corto plazo se avecinan transformaciones casi cantadas: las comidas y cenas en los restaurantes, posiblemente más breves y ocasionales, ocuparán horarios más amplios obligando a las plantillas a escalonar sus jornadas una vez se consolide la libertad de horarios. Con toda probabilidad, la curva de visitas a los restaurantes se alargará hasta ocupar gran parte de la jornada. Por su parte, los bares perderán parte de su esencia y los españoles, distanciados entre nosotros, renunciaremos al habito de compartir platos y raciones, una antigua filosofía de vida.
Más allá de las drásticas reducciones que van a afectar a los aforos de estos locales y las medidas de higiene que lastrarán aún más su cuenta de resultados, en el horizonte titilea un segundo parámetro tan esencial como amenazante.

¿Qué garantías sanitarias deberán ofrecer los propios clientes al restaurante que visitan? ¿Será preciso que los bares midan la temperatura de sus parroquianos para que se les permita tomar una caña, tema controvertido que no cuenta con una base legal sólida? ¿Deberán realizar test rápidos y controles epidemiológicos para permitir que traspasen sus puertas? ¿Cuáles serían las consecuencias económicas para un local determinado si se convirtiera en foco de contagios por negligencias ajenas?

La misma confianza que los restaurantes intentarán ofrecer a sus clientes deberán brindarla los visitantes. El compromiso es recíproco ¿Acaso alguien lo cuestiona?
Pero mientras la ansiada vacuna no sea una realidad firme, la inmunidad de rebaño no pasará de simple utopía.

¿No hay ninguna forma de garantizar la seguridad plena en espacios de la vida ciudadana? Paul Romer, premio Nobel de Economía en 2018, afirmaba recientemente: “La normalidad volverá si hacemos pruebas a gran escala y aislamos a los infectados”

Las pruebas marcan el camino, pero no bastan, prescriben al poco tiempo. Serían efectivas a condición de monitorizar al conjunto de la población, realizar test masivos, rastrear los contagios y controlar los resultados en tiempo real mediante grandes plataformas tecnológicas. Los países que han logrado aproximarse, Corea del Sur y Taiwán, figuran entre los más destacados en la batalla contra los contagios.

Para bien y para mal en este caso, el respeto a la privacidad que impera en Europa impide la monitorización a gran escala. Libertad versus seguridad. Cuestiones éticas de hondo calado que en el Viejo Continente van a ralentizar la recuperación sanitaria y económica.
Vale la pena recordar que soportamos una de las pandemias menos mortíferas de la historia y, sin embargo, tal vez una de las más influyentes en lo concerniente a transformaciones sociales y económicas.

Entre 1347 y 1353 la peste negra la más devastadora de la historia de la Humanidad, solo en Europa causó la muerte a 25 millones de personas. Quebraron los banqueros medievales en el XIV, concluyó el feudalismo y se sembró la semilla del Renacimiento.

La mal llamada gripe española (1918/1920), que hace justo 100 años causó 40 millones de fallecidos en el mundo, precedió a los Felices años 20 e impulsó los sistemas de salud en muchos países europeos. Por su parte, en Estados Unidos se desató la fiebre por el ferrocarril, los automóviles y los electrodomésticos.

¿Qué nos aguarda en el futuro? De entrada, gigantescas transformaciones tecnológicas. Que no se nos olvide que lo importante no va a suceder en los platos sino en el gran entorno que los rodea.