Una quincena de chefs internacionales llegan a Reale Seguros Madrid Fusión para discutir de productos y mostrar realidades. Las dos escuelas de maduración de pescados más importantes del mundo se ven las caras.

csoriano
09 de Enero de 2020

El gran congreso gastronómico español cumple su mayoría de edad y lo celebra, a partir del lunes, con un completo programa que mirará para atrás para seguir descifrando el futuro. Bajo el eslogan “Cocina esencial, la sencillez meditada”, Reale Seguros Madrid Fusión congregará a más de 300 profesionales entre cocineros, pasteleros, panaderos, cocteleros, enólogos y sumilleres, que debatirán y mostrarán sobre el escenario cómo expresar mucho en poco e ir al alma del producto.

Para incidir en él, Madrid Fusión ha invitado a una quincena de chefs internacionales, representantes de las mejores escuelas actuales en lo que a maduración y tratamiento de pescados por ejemplo se refiere. Al contar con cuatro ciudades invitadas (Tokio, Moscú, San Petersburgo y Ciudad del Cabo) serán sus representantes los que lideren el desembarco foráneo del congreso, aunque se acompañarán por colegas de Hong Kong, Reino Unido, Australia, Alemania, Italia o Colombia. En conjunto, una representación del presente y futuro de la gastronomía a nivel mundial.

Relevantes por temática serán las ponencias del japonés Koji Kimura y del australiano Joshua Niland, ambas sobre la maduración de los pescados. Kimura (Sushi Kimura, Tokyo) es el mayor representante de una corriente japonesa que madura los pescados hasta tres meses, rompiendo los esquemas preconcebidos dentro del mundo del sushi. Kimura se centra en el proceso de maduración basándose en una temperatura y un tiempo determinado, con el objetivo de que sus productos ganen en matices y en personalidad sin perder la frescura.

De matices de conservación hablará también Niland, quien se cuestiona la mayor desde su restaurante Saint Peter y su tienda Fish Butchery, en Sydney (Australia). ¿Cuánto tiempo deben madurar los pescados para que alcancen su momento óptimo? “Si de una vaca, una oveja o del cerdo se come casi todo, ¿por qué no hacer lo mismo con los pescados? Cualquier cosa que le puedas hacer a un animal, hagámosle a un pez”, sentencia el australiano, que mostrará su trabajo, avalado y seguido entre otros por grandes de la gastronomía mundial como Jamie Oliver, René Redzepi o Grant Achatz.

Niland mostrará su fórmula de mantener el pescado en un ambiente frío, con temperatura y humedad bajas, hasta encontrar su “punto dulce”. Hasta hace unos años, era inimaginable oponerse a la norma no escrita de que el pescado debe de consumirse lo más fresco posible. No obstante, la técnica de maduración ha roto con ese hábito. El australiano y el japonés replantearán maneras adquiridas. Estos es Madrid Fusión.

Un congreso que contará además, a nivel internacional y sobre su auditorio principal, con la tradición rusa modernizada de Iván y Sergey Berezutskiy, y Artem y Alexei Grebenshchikov, las dos parejas de hermanos más importantes del momento (restaurantes Twins Garden , Moscú, y BoBo, San Petersburgo); con la cocina fina, creativa e innovadora de Luke Dale Roberts (The Test Kitchen, Ciudad del Cabo), mejor restaurante de África; con el líder del primer restaurante del mundo tan solo de postres en recibir una estrella Michelin (René Frank, CODA, Berlín), o con Guillaume Sánchez, uno de los últimos enfants terribles de la cocina francesa.

Además, la inteligencia artificial aplicada a la cocina también será tratada en Madrid Fusión con acento global, ya que a Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España) le acompañará. Entre otros, sobre el escenario el “mago” de los sabores François Chartier.

David Salvador