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22 de Enero de 2008

La primera tarde de madridfusión 2008 nos ha dejado una nueva colección de grandes momentos culinarios. La jornada continuó, tras la necesaria pausa para restaurar los cuerpos y las almas con platos y vinos servidos por la Comunidad Foral de Navarra, con Marcos Morán en el Auditorio.
Su conferencia estuvo centrada en la llamada Trash-cooking, una cocina de los "despojos del pescado", esas partes que tradicionalmente se han despreciado en nuestra cultura culinaria y de las que él extrae no sólo grandes platos, sino la confianza en que todavía nos queda mucha despensa en el mar. Ejemplos: corazón de bonito, hígado de salmonete, grasa de sardina, sangre de trucha asalmonada… Después le tocó su turno a Fulvio Pierangelini, quien disertó ante los asistentes acerca de su propia filosofía culinaria: la sencillez como fin, no como principio; el perfeccionismo; el culto a la naturalidad y la preocupación por aspectos saludables como el contenido de gluten en los alimentos. Esto último le ha llevado a crear una harina de garbanzos, por ejemplo, que sirve como base para la elaboración de una pasta apta para celíacos.
Después de la intervención del cocinero italiano, subieron al escenario Mathias Dahlgren y Sébastien Gaudard para hablar de esos nuevos modelos de negocio que ellos mismos ejemplifican a la perfección en sus respectivos establecimientos: El primero nos habló de cocina natural, el segundo del contacto posible, necesario y rentable entre el dulce y lo salado. Una hora más tarde, tras las conferencias, llegarían Sergi Fernández y Juan José López, para mostrarnos cada uno de ellos su interpretación de esa palabra cuyo significado es tan amplio, el minimalismo. Y ya como colofón, Agustí Peris y Manel Plá nos invitaron a realizar un viaje tridimensional con una copa de Ribera del Duero hacia lo que ellos mismos llamaron "conocimiento y aisthesis". Una forma de afrontar la cata de un vino desde el conjunto de nuestros sentidos.
Pero eso no fue todo. Entre las actividades paralelas, después de la comida degustación tuvo lugar el II Concurso de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos Gusti Negrini, cuyo ganador fue Enrique Martínez López, con el plato Nube de parmigiano.
A las 17:30, durante una hora, se desarrollaron las distintas conferencias del día: presente y futuro de las ventas de vino en Internet, patrocinada por Bodegas y Viñedos VERUM y reserva de mesas.com, patrocinada por Álvarez Mallorca, S.A, se centraron en el nuevo mercado que ha abierto a nivel global la web, en sus requerimientos y exigencias, en sus utilidades prácticas y en su capacidad para generar negocio tanto en el vino como en la restauración. Coca Cola con cuchillo y tenedor, patrocinada por Coca Cola, contó con Paco Roncero y Dani García como demostradores prácticos de la infinidad de caminos gastronómicos que aún le quedan por recorrer al refresco más famoso del mundo. La Ternera de Bravo, el ibérico de vacuno, patrocinado por Dehesa Carne Natural, expuso a los asistentes toda una gama de posibilidades que se abren ante los amantes de la carne y los profesionales con un tipo de ganado muy poco presente en nuestra gastronomía, pese a la fuerte raíz taurina que existe en la cultura española. Toda una paradoja que los ponentes se encargaron de explicar.
La conferencia patrocinada por la Editorial Everest: El genoma de la cocina contemporánea en Occidente, de Pau Arenós, por su parte, contó con la asistencia de una nutrida mesa de ponentes de distintas nacionalidades y gran prestigio, pero también con la presencia entre el público, y en el debate posterior, de cocineros como Ferrán Adriá, Pedro Subijana, Joan Roca y Juan Mari Arzak, entre otros. Todos ellos discutieron amigablemente acerca de esa síntesis conceptual que Pau Arenós ha puesto en marcha con su "genoma", un croquis histórico explicativo, pero que tiene vocación de nutrirse de nuevas aportaciones de todo aquel que quiera sumarse al proyecto a través de Internet. La propia web http://www.madridfusión.net/ permitirá, a todos aquellos que deseen involucrarse en la formación de este corpus global de la cocina occidental, hacerlo a través de un simple clic. La organización de la cumbre, por su parte, toma a su cargo profundizar en este trabajo para enriquecerlo a través de sus sucesivas ediciones futuras. Hay cosas que se sabe cómo empiezan y nunca se sabe dónde puede terminar.