La huella bancaria, retener dinero si el cliente reserva y no va finalmente al restaurante sin cancelar, ha salido en la jornada del martes de Real Seguros Madrid Fusión 2019. ElTenedor ha dado cifras y ha explicado soluciones.

csoriano
29 de Enero de 2019

Es un problema del sector, y se ha tratado este martes en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Los no-shows afectan a todos los restaurantes, “más a una gama alta de los mismos cuya aparición repercute en mayor medida”. Darío Méndez, director comercial de ElTenedor en España, ha ofrecido un taller en el Palacio de Congresos para desgranar algunas de las claves para eliminar del todo “esta falta de respeto a la profesión” que es el no-show, en palabras de Begoña Rodrigo, chef de La Salita (Valencia).

Según ha explicado Méndez, la cifra de no-shows ha descendido en los restaurantes españoles en un 2% en los últimos cuatro años (del casi 5% de 2014, al 3% de 2018).”El público empieza a  estar educado, aunque falta mucho camino”. En esa dirección, durante la charla se han comentado algunas de las soluciones que ya muchos chef están aplicando en la actualidad para luchar contra ello. La primera, y más general, es “la digitalización del sector”. Reconfirmar, avisar, recordar. Verbos que se aplican más fácilmente mediante tecnología. Digitalización del restaurante a nivel de reservas, y del cliente en igual condición. “Nuestras tecnologías permiten al cliente anular con un solo clic”, explicaba Méndez. Lo otro ya es educación.

La segunda receta tenía más miga: La huella bancaria, la posibilidad de retener mediante la cuenta dinero (“cada restaurante elije cuánto quiere, no hay una cifra estándar”) en el caso de que el cliente haya reservado y no aparezca. Es totalmente legal si se explica y se pone por escrito. “Da igual el ticket medio del restaurante; es una cuestión de respeto, aunque los de mayor precio son los que han empezado a aplicarlo”, comentaba el ponente. Es el caso de Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres, Barcelona), quienes explican que informan “a nuestros comensales que si no se presentan o avisan con menos de 24 horas se les efectuará un recargo de 75 euros por persona”. Martín Berasategui también aplica esta técnica.

Méndez explicaba en la charla que “cada vez hay mayor número de restaurantes que lo hacen, aunque lo inteligente sería no hacerlo siempre. Puedes aplicarlo en franjas que sabes que puedes estar lleno”. Así no asustas tanto, parecía intuir.

Otra de las soluciones aportadas por el ponente redundaba directamente en su empresa y se trataba del índice de fiabilidad. “Desde ElTenedor creamos perfiles para todos nuestros clientes donde pueden ver cuántas reservas han hecho y cuántos no-shows también. Verlo está demostrado que hace cambiar la percepción del usuario”, explicaba. Más educación, aunque sea por reprimenda.