csoriano
14 de Enero de 2020

El investigador Pep Pelfort desvela que un error de imprenta hizo que los franceses se apropiaran del origen de la salsa

Si hay una pregunta que se repite en todas las casas de España es si la salsa que tanto gusta es mahonesa o mayonesa. Una cuestión que también se ha formulado Pep Pelfort, del Consejo Científico del Institut Menorquí d’Estudis, y que le ha llevado a hacer una investigación para confirmar que la salsa tiene su origen en Menorca y que se escribe mahonesa. «La historia de esta salsa se tergiversó por un error de imprenta que sustituyó la ‘h’ por una ‘y’», afirma Pelfort. Los diccionarios etimológicos franceses tienen muy claro que la salsa viene de Mahón y no se conoce en el país vecino hasta después de que el duque de Richelieu tomara la isla en 1756, porque «antes de esa fecha no existía la salsa en Francia».

Los cocineros del duque, Maret y Roquellere, se llevaron la receta de vuelta a su país. El baile de la letra se plasmó en 1807. El nombre inicial ‘à la mahonnaise’ se publica por error de imprenta en un libro de recetas como ‘mayonnaise’, al mismo tiempo que el gran arquitecto de la cocina francesa, Carême, divulga diversas hipótesis para demostrar su origen galo de la salsa.

Este error de imprenta provoca, a su vez, el inicio de un jugoso negocio. «Una mujer alemana que compra el libro, decide hacer unos bocadillos de pollo con la salsa. Posteriormente, tras hacer mucho dinero decide emigrar con su marido a Estados Unidos, donde comienzan a envasar la salsa bajo la etiqueta de ‘Hellmann’s’», desvela este médico de formación pero que ha trabajado siempre en el ámbito de la gastronomía, como cocinero, investigador, escritor e impulsor de distintos proyectos.

Para aumentar este culinario embrollo, Pelfort descubrió que había un poema-receta del siglo XVII de la salsa atribuido -erróneamente- a Lancelot, por lo que se dio por bueno que el origen de la salsa no era Menorca. Tanto la Real Academia Española y Ángel Muro, gastrónomo y escritor de tratados culinarios del siglo XIX, dieron credibilidad a la fecha del texto y esto provocó que la salsa pasara a formar parte del esquema básico de la cocina francesa bajo la denominación de mayonesa, y por lo tanto internacional, de la mano del gran restaurador Auguste Escoffier.

Pero entonces, apareció un Nobel de Literatura. Camilo José Cela descubrió que el poema en realidad era del siglo XIX y que, por lo tanto, «la mahonesa era originaria de Mahón y no de Francia, como se apropiaron los franceses por aquel error de imprenta», señala Pelfort. Es más, en su búsqueda en libros de cocina antiguos no descubrió nada de la mahonesa, pero sí de otras emulsiones hechas con aceite. Sin embargo, al mirar en libros de medicina, descubrió que había una emulsión base similar a una pomada y hecha a base de aceite y yema de huevo. «Servía para tratar enfermedades sexuales, el cabello, como excipiente para añadir otras cosas, un bálsamo…», apunta.