monica
13 de Enero de 2020

Vegetales, legumbres y gluten han sido los términos más sonados en la sala Polivalente del Pabellón 14.1. La búsqueda de nuevas alternativas gastronómicas en relación al uso del garbanzo, los productos gastronómicos de origen latino que han conquistado el mundo y la reivindicación de un hueco en las mesas para los comensales alérgicos e intolerantes al gluten. Tampoco se ha quedado atrás, a nivel de expectación, el X Concurso “Bocados con Queso” del que Martín Berasategui lleva siendo juez desde sus inicios. Una primera jornada que avala el éxito de un congreso que hoy cumple 18 años.

 

La jornada matinal de la Sala Polivalente ha comenzado por todo lo alto con la entrega de un galardón en relación a la buena gastronomía. Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid) ha recibido el Premio de Gastronomía Saludable otorgado por la Sociedad Española de Obesidad por su cocina con vegetales.

En este restaurante de alta cocina verde, de la Calle potencia los vegetales y las hortalizas basadas en la buena gastronomía y pensando siempre en dar a conocer lo mejor de cada uno de los productos de la tierra, además de recuperar especies que se estaban perdiendo y de respetar el entorno que las rodea. Para el cocinero la naturaleza vegetal es el pilar fundamental de su trabajo, de ahí que se adapte a su temporalidad y evanescencia y dejándose llevar por los ciclos de la vida que se marcan, como siempre, por el reloj de las estaciones.

 

Las inmensas posibilidades de comer sin gluten

Ser celíaco o intolerante al gluten no tiene porqué ser un problema a la hora de comer fuera de casa. Lo ha dejado bien claro Fran Vicente (El Sainete, Madrid) quien ha hablado sobre la importancia y el especial cuidado que los cocineros deben poner cuando les llega algún cliente con este tipo de sensibilidades. Una atención y un mimo similar al que él le pone en su restaurante, cuyos menús se maridan con cerveza craft.

“Los cocineros debemos facilitar a los celiacos e intolerantes al gluten el acceso a los restaurantes”, decía Vicente al inicio de una conferencia que ha llevado a cabo junto a la marca Dr. Schär, especialista en productos profesionales sin gluten. “Los que trabajamos en la cocina debemos concienciarnos sobre el problema que es una intolerancia como esta. Muchas de las personas intolerantes y celíacas tienen miedo a salir a comer fuera a causa de la contaminación cruzada, pero acabar con ello es tan sencillo como tratar sus platos con un poco de cuidado. Solo hay que tener las cosas claras y trabajar con mucho orden y un poquito de delicadeza”, ha comentado el cocinero.

La reinvención del garbanzo

La relación entre la ciencia y la cocina ha quedado plasmada en la ponencia “Recuperación y reinterpretación gastronómica del garbanzo de Madrid”. Los chefs Daniel Martínez y Luis Isac, del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (iMiDRA), han demostrado en su ponencia las oportunidades que esta legumbre proporciona.

Sobre el escenario han presentado diferentes productos, desde una bebida de garbanzo, un praliné, palomitas de garbanzo o una emulsión, hasta un espumante hecho a partir del agua de la cocción del garbanzo. “El agua de la cocción de los garbanzos tiene unas propiedades tecnofuncionales muy interesantes. Podemos sacarle mucho partido y que a la vez sea el punto de partida para crear otra línea de productos a base garbanzo”. Para ello, una vez han cocido los garbanzos, han montado esta agua de cocción con la idea de mostrar a los asistentes cómo conseguir a partir de un agua de garbanzos una espuma muy consistente o una veganesa perfecta para no jugársela con la salmonelosis en verano.

El ganador del X Concurso Bocados con Queso de Lactalis

En el transcurso de la primera jornada de Reale Madrid Fusión 2020, el cocinero Kiwon Kim Lee (Espacio UMA, Barcelona) se ha proclamado ganador de la X edición del Concurso Bocados con Queso con la receta “Mochi de brie trufado con crujiente de piel de leche”. El concurso ha estado patrocinado por Lactalis, una compañía presente en todas las categorías de quesos en España con marcas como Président Profesional, Galbani, Flor de Esgueva, El Ventero o Gran Capitán.

El objetivo de este concurso es premiar a aquellos jóvenes chefs amantes del queso que, desde su escuela o negocio, se esfuerzan por elaborar presentaciones singulares y diferentes de tapas creativas con el queso como protagonista.

Lactalis ha organizado el concurso a través de la página oficial de Facebook Chef Lactalis, donde los aspirantes a finalistas enviaron fotografías y recetas de sus creaciones. Al final, solo quedaron seis: Toño Rodríguez (Quema, Zaragoza), Kiwon Kim Lee (Espacio UMA, Barcelona), Domenico Demoro (Hotel Novotel, Sevilla), Lara Roguez (Kraken Art Food, Gijón) y Ricardo Lozano (Escuela CTT Murcia).

Evaluados por un exigente jurado formado por Martín Berasategui, Iván Cerdeño, Lucía Freitas, Rafa Soler y Clara P. Villalón, en segundo lugar ha quedado Toño Rodríguez (Quema, Zaragoza) con su Red Velvet 2.0 y, en tercer lugar, Ricardo Lozano (Escuela CTT Murcia) con su Risotto de Flor de Esgueva, crema de calabaza y wanton suflado.

Homenaje al saber hacer latinoamericano

El cocinero Fernando Desa -chef ejecutivo que trabaja en el desarrollo de los productos Goya Foods- ha hecho un recorrido por la historia de la familia Unanue, creadora de la marca de productos latinoamericanos más conocida del mundo.

Desa ha creado cuatro tipos de platos para rememorar a la familia Unanue inspirándose en diferentes países de América Latina: “En la fusión latina hay mucho que combinar, muchos tipos de productos, alimentos desconocidos y mezclas de sabores”, ha comentado el cocinero mientras comenzaba a preparar una serie de platos que servirían para representar las distintas generaciones de esta empresa familiar. La primera ha sido simbolizada con una vieira a la plancha acompañada de diferentes brotes; para la segunda se ha inspirado un plato caribeño hecho con una base de plátanos maduros, picadillo, huevo y una salsa de ajilimójili; el crujiente de ceviche con maracuyá ha sido creado en honor de la tercera generación; y, para la cuarta, un taco relleno de tripa de cerdo, ensalada de col y guacamole y salsa de jalapeño y ágave.