monica
15 de Enero de 2020

Ver cómo un cocinero con estrella Michelin acompaña a los marineros y pescadores a recoger el producto que más tarde utilizará en sus cocinas no es algo que se vea todos los días. Tampoco un local en el que picante sea la esencia de cada una de sus creaciones. El producto ha eclipsado la mañana de talleres de la Sala Polivalente y ha terminado con un viaje gastronómico por una de las ciudades que mejor se come del sur de España, por Málaga.

 

Salvador Gálvez (Fragments Café/ Picants Curtidillo, Barcelona) se caracteriza por aplicar las especias y el picante en cada uno de sus platos. Sus locales de la ciudad Condal, un restaurante y un colmado gastronómico especializado en todos los picantes del mundo, tratan de aportar al comensal diferentes sensaciones en relación a la gastronomía que se come y se vive en su interior.

Su filosofía es encontrar en sus platos entre tres y cuatro texturas y diferentes técnicas para descubrir poco a poco y en distintas versiones los sabores de su cocina. Por eso, sus creaciones están ligadas a sensaciones. Gálvez ha creado sobre el escenario una ensalada de zanahorias baby en varias texturas con una mantequilla de especias y chalotas encurtidas; bacalao al pilpil con jalapeño rojo, celeri y berberechos; su versión del tajín del cordero marinado con especias y prensado en molde de turrón; y su lío de chocolate hecho en texturas de chocolate y acompañado con un helado de pimienta rosa compuesto por una mousse, una ganache y un crumble de especias acompañado de espuma de frambuesa. Diferentes texturas en torno a un plato en el que el picante siempre está presente.

Del mar al plato

Para Raúl Resino (Raúl Resino, Castellón) el mar es su vida: “Antes de pensar en la cocina o de ser cocinero me apasionaba el mar. Mi restaurante es 100% el mar, con productos humildes y muy difíciles de trabajar. Los marineros son muy importantes para mi trabajo, me llevan en sus barcos, me enseñan nuevos productos y me cocinan enseñándome recetas antiguas que luego trato de recuperar y actualizar a mi manera”, explica el cocinero.

En su restaurante trabajan sólo el pescado y el marisco, esa es la razón por la que para el taller de la mañana ha presentado una zarzuela de pescados de Castellón, su versión del torrezno “marino” hecho una fritura de una canana en tres pases y una caixeta o arca de noé emplatada con algas y con un velo de espuma.

Su producto, directamente traído del Mar Mediterráneo, es elegido de forma manual y muchas de las veces es él el que va en el barco para recoger el producto que más tarde utilizará en su restaurante. “Cuando selecciono el pescado en el barco, en el restaurante hacemos que el producto sea el protagonista y que el resto sean actores secundarios. Gracias a los marineros descubro cosas que siempre han estado aquí pero que no se utilizan mucho. Por esa razón tengo cosas casi inéditas en el restaurante.”

Un viaje por Málaga

Los productos de la tierra malagueña han sido los protagonistas del taller que han llevado a cabo Diego Gallegos (Restaurante Sollo), José Carlos García (Restaurante José Carlos García) y Juanjo Carmona (Restaurante El Lago). El aguacate, el jamón serrano alimentado de castañas, el ajo elefante y el queso azul de Campillo han formado parte de sus recetas. Productos de la tierra que ponen en valor la cocina que se hace en la misma.

Para comenzar, Diego Gallegos ha utilizado el aguacate maduro para crear un aperitivo con un crocante de su propia cáscara. Le ha seguido Juanjo Carmona, del Restaurante El Lago, quien desde su local reivindica el producto de kilómetro cero, razón por la cuál ha preparado un plato a base de gambas de Málaga con su caldo y ajo elefante.

El postre lo han dejado en manos de José Carlos García, con una petición especial: una tarta de queso elaborada con queso de cabra en dos versiones: la primera, con una parte picante que puede servir tanto de postre como de aperitivo y otra más atrevida, con queso de rulo de cabra. “He añadido el picante porque casa muy bien con el queso de cabra azul. Le ponemos chile -que puede ser desde una guindilla a un habanero- para darle ese toque cuya fusión es muy interesante”. Este queso azul es el que se elabora en Campillo con un corte italiano, es muy sutil, estilo gorgonzola que permite trabajar muy bien cuando quiere buscar una textura suave y sedosa.