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Eszter Palágyi

Las piezas de caza tienen un lugar primordial en la cocina de los restaurantes Costes, en Budapest, que combinan las recetas tradicionales húngaras con el refinamiento francés

csoriano
20 Noviembre, 2018

De niña, Eszter Palágyi ya era una cazadora de venados, como dicta la tradición húngara. «Yo iba bastante a cazar, así que algo sé sobre cómo utilizar el venado», explica la chef de Budapest, que participará en Madrid Fusión con una charla sobre la caza mayor. «Para preparar el venado se necesita un tratamiento bastante especial. Siempre me gusta combinar su preparación con algún tipo de ingrediente especial». Palágyi, una de las chef más jóvenes en ser reconocida con una estrella Michelin a los treinta años, al convertirse en jefe de cocina del restaurante Costes y retener la estrella concedida por primera vez en 2010, comenzó a experimentar con la comida también muy joven. Caminar y cocinar fueron casi una misma cosa en la casa familiar, influida por las recetas paternas. «Tengo muchas recetas de mi padre y mis abuelos, tengo muchos libros antiguos de cocina familiar», sostiene Palágyi. «Mi papá me enseñó muchos métodos increíbles sobre la preparación de diferentes carnes y aprendí mucho de mi abuela sobre la preparación de fideos frescos».

Criada entre el filo de los cuchillos y el calor de los fogones, nunca quiso dedicarse a otra profesión. «Cuando terminé la escuela de cocina, comencé a trabajar de inmediato en el extranjero, en un restaurante de comida gourmet inglés», recuerda. «En Irlanda coincidí con colegas franceses, que hicieron que me interesara por la cocina de Francia». Esa cocina de gran refinamiento le inspirará en lo sucesivo. Durante sus años de formación fue parte del equipo de restaurantes de prestigio en varios países de Europa, hasta que decidió volver a su ciudad natal, donde empezó a trabajar con las tradiciones y los productos de la tierra. «Cuando hablo de las tradiciones culinarias húngaras, me refiero a los gustos de mi infancia y a las reuniones familiares. A los momentos en que toda la familia cocina y hornea junta», mantiene la chef. «Combino las recetas familiares con las técnicas francesas, cuando cocino en Costes. Así mantengo las tradiciones húngaras y hago unos platos más aceptables y encantadores para los demás».

Como una cazadora solitaria, su ritual se basa en el silencio. «Me gusta trabajar sola en una cocina», afirma. «Me gusta reunir mis pensamientos y hacer mis actividades diarias con tranquilidad. Siempre que puedo, llego primero a la cocina y reúno lo que necesito hacer ese día». Su técnica e inspiración es nómada, como la de los grandes animales de las estepas. «Mis platos siempre están cambiando. Depende de la estación, el sabor, el color, la fragancia, la materia prima o incluso un recuerdo que puede inspirarme a hacer una comida», asegura Palágyi que, al poco tiempo de regresar a Hungría, recibió el título de «chef del año 2016» por esa manera de combinar la tradición de su país con los aspectos más innovadores de la gastronomía. «Cuando los platos húngaros se perfeccionan con técnicas francesas hacen que las recetas se sirvan puras y modernas, con elegancia», revela el secreto de su cocina.

Sin embargo, la chef no concede demasiada relevancia a la fama, ni a los reconocimientos. En un mundo que ha sido dominado durante muchos años por los hombres, surgen genios y figuras como los de ella. ¿Es el turno de las mujeres de una generación que lucha por la igualdad? «Yo sólo estoy cocinando», exclama. «¡Sólo estamos cocinando y eso es todo! La comida hecha por un hombre o una mujer es lo mismo para mí, mientras sea buena y haya clientes satisfechos en el restaurante. Tengo una gran responsabilidad, sin duda, pero estoy centrada en la cocina y en nuestros comensales».

– Doménico Chiappe –