Con aprovechamiento, estudio y conocimiento del entorno la gastronomía no tiene límites. Los ponentes matutinos de las diferentes aulas de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 han incidido en la importancia de las nuevas ideas, tanto en productos, técnicas como en todo aquello que rodea a un restaurante.

csoriano
28 de Enero de 2019

La actividad en las salas del Palacio de Congresos madrileño no ha cesado desde buena mañana. Tras la inauguración de Reale Seguros Madrid Fusión 2019, las ponencias se han sucedido en el auditorio, así como la actividad y los talleres en el resto de espacios. Durante la mañana de este primer día de congreso, la sala Polivalente ha alojado cuatro ponencias y dos concursos, y las salas de actividades, dos charlas que han centrado el interés extra culinario del evento.

El economista Jesús Pombo, también gestor de Poncelet -la mejor surtida de las tiendas de quesos de Madrid-, y el experto en restauración David Rubert han hablado en sendos talleres sobre “la necesidad de cuidar todo lo que no es cocina en un restaurante, desde el marketing hasta los números”. Pombo ha puesto la atención en el Big Data, una herramienta que “permite al restaurador tomar las mejores decisiones y mejorar la experiencia del cliente”. “A nosotros –ha explicado- nos ha ayudado a dejar atrás nuestras intuiciones para ratificar con números las decisiones”. Una tecnología que “no es tan cara como se piensa. Hace años, tuvimos que invertir en redes sociales; ahora, toca en Big Data. Vale la pena”.

Por su parte, Rubert, quien acaba de publicar el libro para restauradores “La cuenta, por favor” -“que te puede ayudar a salvar el negocio”-, ha hablado sobre la “sobre saturación de restaurantes” actual, recomendando a quien gestiona un restaurante que “no se preocupe por vender más, sino por vender mejor”. Entre otros, elaborando un presupuesto, “pues te obligas a conocerte, saber qué hacer y saber quién es tu cliente”. Rubert ha alertado: “Sobran clientes, asín que el que viene a tu restaurante no va a otro. Se lo habrás robado”. La importancia de estar formado.

 

“Con proteínas animales, el equipo estaba cansado”

En la Polivalente, las ponencias se han desarrollado para ilustrar sobre diferentes temáticas al público que se ha acercado a Feria de Madrid en este primer día de congreso. Jesús Segura (Trivio), el único estrella Michelin de Cuenca, ha hablado de la mano de Schär de cómo entiende él la cocina: “sin lactosa y sin gluten. Nos debemos adaptar al cliente actual, que cada vez más tiene más intolerancias. Y, aunque no las tenga, cocinando con salubridad y menos leche, por ejemplo, ha quedado demostrado que hay menos estrés. Se puede substituir la proteína animal por legumbres o vegetales. El nivel de cansancio baja”. Sólo hay un plato, eso sí, que no cocina como querría: las croquetas. “Lo hemos intentado pero el sabor no es el mismo”. Coherencia.

La cocina aborigen tinerfeña

El Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Arona (Tenerife) ha traído hasta Madrid a uno de sus grandes embajadores, Diego Schattenhofer (Restaurante 1973 Taste, Santa Cruz de Tenerife), quien ha mostrado su trabajo sobre la cocina aborigen de la isla, tanto en contenido como en continente, pues además de productos y platos ha recuperado vasijas y formas de servir antiguas. Después, el chef ejecutivo de Goya Foods, Fernando Desa, ha presentado Organics al público, “una gama de productos orgánicos que sirven para todo tipo de elaboraciones”.

Las propiedades eternas del vino

Otro Fernando, Sáenz en este caso, de la heladería dellaSera de Logroño ha hablado de su proyecto “La viña helada”. Se trata de una gama única de helados de sabores procedentes de elementos vinícolas de deshecho. Entre otros, del agraz, de los racimos que se descargan de la viña para que ésta crezca mejor; de las uvas que se quedan en la planta tras la vendimia “y que llegan a diciembre un poco pasas pero con más concentración de sabor”; de las lías, e incluso de las barricas, habiendo trizas sus maderas para crear algo parecido a las ramitas de canela. “El mundo del vino en los helados tiene un potencial increíble y posible durante todo el año”.