Finaliza la tercera jornada de Saborea España con la brillante sensación de que la gastronomía y la cocina de nuestro país se encuentran probablemente en el mejor momento de su historia: lugares, productos, proyectos, responsabilidad, ideas… No hay límites.

csoriano
30 de Enero de 2019

Josep Pitu Roca iniciaba la jornada vespertina de Saborea España defendiendo el oficio de camarero como una oportunidad para poder evolucionar personalmente al tiempo que progresa la idea de sala. Hay un mundo fascinante por descubrir.  El camarero ha de buscar la superación, ir más allá del servicio, participando en la elección y diseño del menaje, en el mobiliario creado para transportar y expresar –ideas, postres, te,  café-; también se ha de implicar en los maridajes, entendidos en el amplísimo sentido en que se entienden en el Celler de Can Roca; en la creación de licores; en el juego. Atención, intención, gestos. Ahí radica el misterio. En el trabajo con las emociones y no en lo material por sí mismo. En su discurso, un elogio del trabajo del camarero, los intangibles se sitúan por encima de lo cotidiano. Lo superan, porque ese es el camino para crecer profesionalmente… Enormemente inspirador su trabajo en I+E: Inteligencia Emocional. Emociones que van cobrando forma en el transcurso de las distintas ponecias de la tarde:

La hispanista e historiadora Vicky Hayward (Premio Nacional de Gastronomía 2017) ha traído a Saborea España, junto al cocinero Kiko Moya, una exposición sobre el libro “Nuevo arte de la cocina española”, escrito por Juan de Altamiras en el siglo XVIII, que  ella ha recuperado y revisado. Se trata de un recetario que es historia viva de la cocina, ”el primer libro de cocina democrática en el mundo”, explica la autora, “porque nos muestra las recetas de las clases humildes, no las de la Corte”. Moya, por su parte, ha recreado en el auditorio una serie de platos inspirados en la receta original del libro, pero traídas al presente en su cocina. Como ejemplo, un precursor del mar y montaña: la perdiz con sardina, que Moya recrea como Perdiz en salsa de garum. Un emocionante ejercicio de resucitación de palabras del pasado que dan lugar a platos extraordinariamente modernos.

Rodrigo de la calle, a su vez, ha hecho un repaso sobre las técnicas que ha desarrollado hasta hoy en su restaurante. Lo ha hecho como un modo de repensar su propia trayectoria ahora que por fin -tras convertrse en el gran icono de la cocina vegetal en la cocina española- ha conseguido asentarse en su nuevo Invernadero. Ya en Madrid capital. Ya con su primera estrella Michelin. La lista es larga: Gastrobotánica, #revolución verde, fermentaciones en caliente, su viaje a China en 2014, los encurtidos, los superalimentos… Su nuevo hallazgo, basado en el garum, pero vegetal, es el algarum. Y para ejemplificarlo, un plato de lechuga espárrago, apio dulce, demiglás de cocido vegetal, judías verdes, brotes y polvo de aceite de trufa. Su nombre: Ensalada de vainas.

Victor Bossecker y Arminda García nos han presentado, a continuación, la Finca de Uga y el restaurante Isla de Lobos, donde él realiza una cocina de proximidad que alcanza cotas de singularidad poco frecuentes gracias a su vínculo umbilical con la espectacular Finca de Uga. Arminda García dirige la finca, que consta de catorce hectáreas en las que se cultivan de forma orgánica cuatrocientas variedades de verduras, se crían vacas y gallinas, se elaboran quesos e incluso se ha desarrollado una raza de cerdo local, cruce de cochino negro canario y el ibérico. Es, en palabras del cocinero, la Disneylandia de los cocineros. Y es sobre todo, la mejor experiencia culinaria que pueden vivir los visitantes, que un sábado al mes –el día del Kilómetro 0- recolectan por la mañana los productos que Víctor cocinará para ellos por la noche.

Marcos Nieto (Cañabota) y Pedro Giménez (Tribeca), ya casi para finalizar, nos ha traído al auditorio todo el sabor, el saber y el cariño del sur por el pescado. Su trato directo y diario con su proveedor de pescados, que cada día se encarga de llevar a sus restaurantes lo mejor de la Bahía de Cádiz está en la base de todo. En cualquier caso, esta ponencia habla de maduración de los pescados. Y mientras uno de los cocineros trocea en directo un maravilloso mero, escuchamos que no hay más parámetro fijo en la maduración que la experiencia, porque los pescados se desplazan viven, cambian. Hay un dato clave: Es mejor consumir un pescado que ha superado el rigor mortis. En un nuevo proyecto que se anuncia, el Grupo Tribeca comenzará a sacrificar y desangrar el pescado para evitar ese estadio y poder madurar el pescado. Y ya para acabar nos han hecho una maravillosa demostración de aprovechamento del pescado cn cuatro recetas de diferentes partes del mero.

Para finalizar, Dani Carnero propietario desde 2010 de la casa de comidas La Cosmopolita, en Málaga, ha subido al escenario acompañado de Rafa Peña, cocinero y propietario a su vez, desde el 2006, del Gresca barcelonés. Ambos son maestros y referentes de la cocina de barra “donde el comensal mira al cocinero de tú a tú y es libre para montarse su menú” y ambos inician este año caminos divergentes: Dani Carnero abrirá pronto el gastronómico Kaleja, Peña ha abierto ya su Torpedo, un bar mucho más canalla que el que ya dirige. Ambos nos han hablado del valor de la inmediatez en la barra, de la proximidad y los valores que aporta la interlocución directa que ofrece.