monica
06 de Abril de 2020
“El envejecimiento empieza con dos semanas con las piezas enteras, para seguir cuatro meses ya seccionadas. Podría parecer que queda seco, pero no gracias al juego de temperaturas”. Eso dice Jeremy Chan (Ikoyi*, Londres) quien fue el encargado de inaugurar Reale Seguros Madrid Fusión 2020, mostrando su veneración por la carne. Hijo de un abogado chino y una profesora de ballet canadiense, Chan explicó su procedimiento de maduración de la carne, que empieza con temperatura alta para acabar con una más baja, “para que no se pierda el jugo”. El envejecimiento empieza con dos semanas con las piezas enteras, para seguir cuatro meses ya seccionadas: “Podría parecer que queda seco, pero no gracias al juego de temperaturas”.
Chan -que vivió hace 9 años en Madrid, donde se enamoró de la cocina- pormenorizó la procedencia de los animales que utiliza, “todos de granjas orgánicas donde han vivido sin contacto humano”. Así, y con el proceso de maduración seguido, la carne llega al cliente “con sabor de castaña, nada podrido, en un todo en el que la grasa es tan importante como la carne”.
“En nuestros platos no hay muchos elementos. Salsa y carne y quizá algo más, porque así ya contienen umami, amargo, dulce y ácido. No añado más de tres o cuatro elementos tampoco porque el cliente se puede liar. Prefiero que se fije en un sabor específico, en el sabor de caramelización que da la maduración, por ejemplo”. Otro consejo de carnívoro: “En el cocinado, no damos mucha temperatura a las pieza, porque no quiero quitarle el sabor puro”.
Este modelo de cocina lo ejecuta Chan en su pequeño restaurante londinense, un local sin menú previo. “Selecciono diariamente los platos según los productos que me traen mis productores de confianza”. Ikoyi utiliza muchas especies y productos de África occidental “pero no somos un restaurante africano. Somos creativos, no seguimos recetas; nos dejamos llegar por la emoción”, explica Chan con un español excelente.
El chef finalizó su ponencia cocinando un postre también de origen animal, un helado de guisantes secos africanos “donde usamos la grasa caramelizada de la carne en la galleta”. Era una última prueba del amor de Chan por la carne, “de la que utilizamos todas las partes del animal”.