¿Por qué no empezar un menú con la carne y finalizarlo con los snacks? ¿Nos sentará así mejor? Kiko Moya y Nacho Manzano llegan a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 para desmontar tópicos y analizar científicamente nuevas propuestas en la confección de menús.

csoriano
27 de Diciembre de 2019

Kiko Moya (L ́Escaleta**, Cocentaina) y Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) se cuestionan la mayor y aterrizan en Madrid Fusión pero no para presentar sus últimos avances culinarios o nuevas creaciones, sino para hacer reflexionar sobre el orden y la secuencia “tradicional” de platos en un menú degustación, principalmente. ¿Por qué no empezar un menú con la carne y situar un postre en medio? “Queremos trasladar emoción al comensal con nuestra cocina y ésta quizá llegue mejor alternando el orden lógico del menú”, se preguntan. Snacks-pescados-arroces-carnes-postres. ¿Línea obsoleta? Moya y Manzano al habla.

El alicantino presentará en el congreso el resultado del estudio científico de un año -el primero de este tipo en España y uno de los primeros del mundo- que ha llevado a cabo en alianza con la agencia Beating Brain y la Universidad Politécnica de Valencia para medir las emociones del comensal ante un menú degustación. Mediante la excitación que se siente cuando se presenta un plato o cuando lo degustas, o dónde fijas la mirada, si se dilata la pupila, si tienes una micro sudoración de las manos por emoción o midiendo el ritmo cardíaco, Moya y su equipo abren nuevos campos “que nos permitan seguir creciendo y mantener la creatividad pero sin machacar al comensal con un menú de cuatro horas. El estudio dice que el cerebro pierde interés”, explica Moya.

“Partiendo de nuestro menú degustación, hemos concluido que es importante crear un itinerario de sierra, con platos valle y platos pico intercalados, consiguiendo así que el resultado final sea mejor en términos emocionales para el comensal”. Se trata de modificar el orden de los platos con criterios emocionales, para crear un relato sostenido que, por cierto, “es finito, pues llega un momento que la mente del ser humano pierde la sensibilidad por los estímulos”.

El estudio de Moya sirve “para que todos nosotros seamos un poco más libres a la hora de componer el menú”, un menú donde el valor emocional gane al generoso o al meramente fisiológico. “Estamos hablando de emociones. Una vez pasa por el gusto, lo siguiente ya no emociona al cuerpo, por lo que no lo hemos medido”. Se trata, en este caso, de estudiar componentes emocionales para modificar el orden del menú.

El menú al revés de Nacho Manzano

De modificar órdenes menús también sabe Nacho Manzano. El asturiano precederá a Moya en el escenario de Madrid Fusión para presentar su fórmula de invertir la secuencia lógica de los platos, “sobre todo en época invernal, para empezar con la caza”. Lo normal, explica el chef, “es llegar al restaurante con ganas y saciarte sin querer al principio en una ingesta innecesaria de pan o vino para que, lamentablemente, cuando lleguen los platos más contundentes ya no puedas más. Y no puede ser, no puede ser que vengas a Casa Marcial y no encares con las ganas que quieres y que se merece el Pitu Caleya, que acostumbraba a servir por lógica al final”.

Por ello, según platos, ingredientes y lógica de menú, Manzano ha empezado a servirlo al revés, ir de más o menos, “siempre si los platos está bien armados. Los platos más contundentes te pillan frescos y tu primera ansiedad, la que todos tenemos al llegar a un restaurante, se ve colmada sin recurrir al pan o al vino. Metes menos ‘tonterías’ en el estómago. Solo lo que necesita. Así, la transición en la comida es de sentido común. Cuando te vas llenando, te viene un plato más liviano, y te estimula al siguiente. Con esta lógica, invirtiendo el menú, con la misma ingesta, tu sensación es más ligera, te mantiene más despierto. Los platos cada vez son más livianos y fáciles de ingerir, y la transición al mundo dulce es más lógica”.

“La interpretación global que recibes es diferente, pese a que el gramaje y los platos son exactamente los mismos”. “No tengo el menú súper cerrado y juego mucho con lo que tengo en el día. El otro día, por ejemplo, me llegó un jabalí pequeño increíble y no lo puse al final. Con un discurso armado, lo presenté al principio para que se cogiera con ganas, dejando para el final un jugo de tierra con setas y unas angulas, o una ostra con consomé de becada y alga. Esta lógica funciona solo si los platos están muy buenos”, admite.

Se trata de ser imprevisible también, de jugar con el comensal como busca Moya. “Con esto no quiero decir que el jabalí sea más importante que la ostra, ni mucho menos. Tampoco al pan, al que da mucho valor Michelin, pero en un gastronómico te ocupa demasiado espacio. Ferran Adrià ya lo quitó del menú. Nosotros solo ponemos pan en dos platos del menú y porque tienen salsas. Lo que me importa es que salgas de Casa Marcial a gusto, y llegues a casa y puedas cenar”, explica Manzano.

 

David Salvador