monica
14 de Enero de 2020

El chef de L’Escaleta** (Cocentaina) ha presentado los resultados de un estudio de neuro marketing para medir las emociones del comensal ante un menú degustación. La duración y el orden de éstos deben trastocarse.

Con menos platos y un replanteamiento del orden de los platos a nivel emocional -con platos pico y platos valle-, la experiencia del comensal aumenta. Así ha concluido Kiko Moya (L ́Escaleta**, Cocentaina) su ponencia este martes en Madrid Fusión, en la que ha presentado los resultados de un estudio de neuro marketing que ha realizado con la agencia Beating Brain y la Universidad Politécnica de Valencia, para medir las emociones del comensal ante un menú degustación.

Tras más de un año de trabajo en L’Escaleta midiendo las reacciones de los clientes ante diferentes menús de Moya, el estudio concluye también que los emplatados especiales generan una percepción emocional superior, como también ocurre, por ejemplo, cuando un vino es presentado por el sumiller y no por un camarero.

¿Cómo han medido las emociones? Con tres tecnologías: el eyetracking, para saber dónde mira el comensal; la respuesta galvánica de la piel o el ritmo cardiaco, para medir la famosa “piel de gallina”, las reacciones en la piel, y, por último, con la electroencefalografía, que capta las ondas del cerebro para medir el engagement, el estrés, la excitación o el interés. ¿El objetivo global? Medir las emociones, ya que “las emociones lo condicionan todo. No te acuerdas de lo que comiste anoche pero sí de lo que comiste en la cena de pedida de mano hace 15 años. Le emoción consigue memoria a largo plazo”, comentaban.

Otros datos que han presentado concluyen que los niveles de emoción bajan un 15% tras el ecuador de la experiencia de un menú degustación. Los comensales no aguantan y, aunque te encuentres un plato excepcional al final, “quizá tu cerebro no lo valore como merece y pierda interés. El cerebro necesita descansar”, apuntaban, por lo que no recomiendan menús largos. Por ello, concluía Moya, “hemos visto que es mejor proponer un recorrido cresta-valle, alternando platos de valor emocional alto y bajo, preparando al comensal. Por ello, vimos que era importante cambiar el orden del menú para buscar ese efecto”. Un cambio de tendencia que los asistentes a Madrid Fusión, muchos de ellos cocineros, recepcionaban con interés.

Se trata de cambiar el orden y reducir el menú, también por motivos de conciliación. “Los horarios de la restauración deben cambiar. No podemos mirar hacia otro lado si tenemos que conciliar para captar a los mejores profesionales. La gente no quiere trabajar en jornadas duras”, concluía Moya.