Los pescados añejos de Joshua Niland, el menú con conciencia de Joan Roca o la técnica al servicio de las ideas marcan la jornada inaugural de Reale Madrid Fusión

csoriano
13 de Enero de 2020

Cuando en enero de 2003 Reale Madrid Fusión levantaba el telón por primera vez, la cocina se hallaba en medio de una revolución -técnica, ideológica y cultural- que cambiaría para siempre la manera en la que vemos a los chefs. Era el momento de las esferificaciones, los aires, los nitrógenos líquidos. “La cocina de los valientes”, como la bautizó en su día el periodista Pau Arenós. Dieciocho años después la profesión ha madurado, se ha despojado de los fuegos artificales y ha cambiado la necesidad de impresionar al auditorio por la de hacerle reflexionar. Técnicas de conservación que permiten aprovechar mejor las cualidades de los productos, menús que representan problemas medioambientales, platos donde la idea es mucho más importante que la técnica. Todo eso se vio ayer en la jornada inaugural de un congreso que cumple su mayoría de edad haciendo honor a ella. Llega la cocina de los sensatos.

Uno de los discursos más maduros que se escuchó en el auditorio de IFEMA procedía del joven Josh Niland, y no es sólo un juego de palabras en torno a la maduración de los pescados que propone el australiano. “Mi especialidad es el pescado, la proteína más cara que existe, si pago 220 dólares por una pieza no puedo permitirme el lujo de tirar a la basura el 40%”. La Naturaleza tampoco. La solución pasa por un ejercicio de aprovechamiento integral de la pieza en la que los ojos, el hígado, el estómago y otros órganos son procesados rápidamente en un sinfín de elaboraciones, mientras que la carne del animal se somete a un proceso de añejado que puede durar hasta un mes.

“Una vez que el pescado sale del mar ya no debe volver a tocar el agua”, advierte Niland, que limpia las piezas con papel, elimina la primera capa de piel y cuelga las piezas para ponérselo difícil a las bacterias. El pescado gana en matices sápidos y él gana un tiempo precioso para trabajar con él y desarrollar ideas. Al final consigue aprovechar el 92% de cada animal: “Es como tener dos pescados en uno”. ¿Se imaginan las consecuencias que eso tendría para el medio ambiente? Sin embargo la técnica aún tiene que derribar algunos tabús, especialmente en España, donde la frescura del pescado es sacrosanta. Quizá por eso Dani García -que está haciendo experimentos similares en Lobito de Mar y acompañó a Niland en la ponencia- aún les llama “pescados reposados, que suena mejor”.

De remover conciencias trató la intervención de Joan Roca, que detalló el menú con el que se agasajó a los líderes mundiales participantes en la Cumbre del Clima. Bajo el título ‘La Tierra se agota’, ofreció una serie de platos destinados a poner de relieve problemas como la escasez de agua potable, las especies invasoras, el calentamiento de los mares, el desperdicio de alimentos o el coste medioambiental de producir proteína animal. Desafíos que en la imaginación de Roca se transforman en un caldo liofilizado de trompetas de la muerte, un buñuelo de cangrejo azul o una gaia sangrante de remolacha, sandía y cebolla roja. “El objetivo era mandar un mensaje a sus paladares, pero sobre todo a sus conciencias”.

El tema de esta edición del congreso es la cocina esencial, algo que lleva prácticando Josean Alija desde hace más de una década, mucho antes de que fuera tendencia. El chef de Nerua, el restaurante del Museo Guggenheim de Bilbao, habló de comer el tiempo: “El tiempo de cocinar, de pensar el plato, pero sobre todo el tiempo que necesita cada producto para estar en su momento óptimo, si entendemos eso valoraremos mejor lo que nos llevamos a la boca”. Un ejemplo de gastronomía consciente, como la que ejercita Pedrito Sánchez, de Bagá, que no puede sustraerse a las limitaciones que le impone un local de 45 metros cuadrados. “Valoramos los platos según las técnicas dificultosas que hayamos usado o por el precio de las materias primas, cuando en realidad lo más valioso es la idea”, señaló el jienense. Y no le falta razón.

Ideas son lo que le sobra al equipo de Disfrutar, que cerró la jornada con una nueva exhibición de talento. Desde cocinar usando una técnica tan primitiva como el corte hasta conseguir la textura de las huevas de pescado usando yemas de huevo, pasando por la cocción en carbón dulce, Oriol Castro y Eduard Xatruch volvieron a presentar una batería de ideas tan audaces como aprovechables.