monica
15 de Enero de 2020

Begoña Rodrigo convierte las raíces y los tubérculos en protagonistas de sus platos en La Salita.

Para entender la cocina de Begoña Rodrigo hay que entenderla a ella y eso no parece tarea fácil escuchando la vehemencia con la que habla. «No me gusta aburrirme en un restaurante y me pasa mucho», desvela con cierto tono desafiante ante la comodidad en la que parecen vivir anclados algunos cocineros. «Me aburre que no me pongan en valor lo que me ponen en el plato y eso es lo que intento interpretar en La Salita», donde las raíces y los tubérculos se convierten en protagonistas y abandonan su tradicional papel secundario en la cocina. Un producto noble, diferente y primitivo que además de para dar sabor, Begoña demuestra «que tienen una vida muy larga».

Un restaurante en el que un nabo o una chirivía se convierten en platos principales sin pudor como demuestra la reciente estrella Michelin ganada por La Salita. Como ejemplo la patata, capaz de convertirse en la reina de una ensalada con rabanitos, crosne y zanahoria. Sin complejos y con sabor, que es lo que importa en un plato. Lo mismo ocurre con otra de las apuesta de Begoña, una zanahoria morada con la que ha conseguido «un sabor que simula la ensalada césar». Se cura en sal y se cocina al horno donde coge un punto de acidez. Después se acompaña con una mahonesa de alcaparras, encurtidos y láminas de carlota morada. «Tenemos que cambiar el chip que tenemos en la cabeza. Muchos de estos tubérculos los asociamos a un sabor dulce y a tomarlos en puré, pero pueden ser salados si se tratan bien», apunta la cocinera.

Porque si algo quedó claro en Reale Seguros Madrid Fusión es que los tubérculos y las raíces dan mucho juego y sabor. Como sabor tiene el salsifi, cuya piel dura actúa como un papillote de sí mismo con gusto a fruto seco y tierra más potenciado. Rellenado con unos guisantes con mantequilla se presentan ante el comensal para que lo coma rascando la raíz. Y en esas aparece el nabo cuya vida en la cocina va más allá de acompañamiento en un cocido. Se convierte en un espagueti bañado en una salsa de pesto con queso de oveja y kimchi para que tenga un toque picante. «Tiene un sabor tan intenso que la gente cree que tiene carne», dice Begoña antes de echar un poco de nuez moscada por encima.

Pero si hay un tubérculo al que le tiene cariño la dueña de La Salita es al boniato, con el que se atrevió para hacer una especie de maki. Tras madurarlo con salmón absorbe el sabor y la mordida del pescado que lo convierte en un bocado exquisito. Otra estrella de su cocina es la alcachofa de Jerusalén que tras asarla, acompaña con unos champiñones cocinados en una bolsa de vacío con caldo de pollo para rematarlos con una salsa de setas, una trufa y una yema de huevo. La remolacha también se hizo un hueco para convertirse en carne. «Todo el que lo prueba no puede creer que no tenga carne», advierte Begoña tras explicar una elaboración en la que participa la cocción, la maduración y los toques ahumados. Y en este carrusel termina con la chirivía, que bien tratada permite presentar en el plato una explosión de sabor culminada con cilantro y una salsa de cacahuete.

Pero lo que más fascinación ha provocado en esta cocinera al trabajar con las raíces y los tubérculos ha sido en los postres. En esa parcela el perifollo, con su hoja elegante y plana, se hace un hueco de honor para convertirse en un refrescante helado o una pieza confitada frita, marcada con azúcar moreno y terminada con una infusión de regaliz y una crema de lácteos. Pero si hablamos de postres y tubérculos, la calabaza es la reina. Una tarta de calabaza crema de parmesano coronadas con unas pipas de calabaza garrapiñadas y unos crujientes de calabaza. Solo para muy golosos.