La primera jornada vespertina de Saborea España, congreso de la cocina esañola que se celebra en el contexto de Reale Seguros Madrid Fusión 2019, nos ha mostrado un mundo culinario en el que los cocineros, más allá de su búsqueda de la excelencia culinaria cobran conciencia de su relevancia y adquieren un compromiso. 

csoriano
28 de Enero de 2019

Ha comenzado una nueva etapa en la cocina mundial de la cual la cocina española vuelve a ser protagonista, aunque desde una perspectiva diferente. Cada una de las ponencias que hemos podido observar esta tarde en el escenario del Auditorio del Palacio de Congresos nos ha enfrentado a una serie de discursos en los que la técnica deja de ostentar ese protagonismo absoluto que lo relegaba todo. La técnica sigue ahí, por supuesto, pero el foco ha girado definitivamente hacia otros conceptos: el producto, el proveedor, el sentido que cobra el paisaje cuando se transforma en cocina a través del talento de los profesionales, los lugares, la gente.

Hoy hemos escuchado a Víctor Martín, de Trigo, y a José Castrodera, de Villaparamesa, explicarnos cómo recrean tapas y platillos de perfiles que pueden ser globales, mexicanos o japoneses, sin dejar de ensalzar por ello la materia prima de la que les proveen los productores y el mercado diario de su ciudad, Valladolid.

Hemos admirado profundamente el trabajo de Elena Lucas, la cocinera de La Lobita, en Navaleno, un pequeño pueblo de Soria cuyo entorno ha convertido en el protagonista de unos platos en los que trabaja con setas, piñas y legumbres para crear harinas que sirven de base a una cocina repleta de imaginación. Una cocina que juega, y que interpela las personas que forman parte del paisaje que rodea a Elena y a su marido.

Tras ella ha llegado Eneko Atxa, un gigante al que le hemos robado una frase para encabezar esta nota. Eneko no ha venido a Saborea España a cocinar, sino a presentar un proyecto que busca revolucionar la cocina en el sentido preciso que mencionábamos antes: situando el foco en el proveedor. Para ello nace Best Farmers una plataforma digital impulsada por el cocinero y por Xavi Uribe Etxebarria, fundador de la empresa de inteligencia artificial Sherpa. Entre ambos, y con la colaboración de un gran número de cocineros de prestigio mundial, se ha iniciado un proceso de selección de proveedores de excelencia a quienes se busca reconocer su esfuerzo y su talento. Un proyecto que nace con enorme ambición de futuro y del cual nacerá una web el próximo mes de abril para que cualquiera pueda consultar sus productores seleccionados, al tiempo que ambos fundadores planean celebrar un evento anual con entrega de premios de aquí a un año.

A continuación, otro de los platos fuertes de la tarde: Quique Dacosta, quien ha presentado tres de los platos de la nueva temporada en su restaurante en Dénia, pero que ha regalado a los presentes, sobre todo, unas reflexiones que muy posiblemente representan el pensamiento del nuevo tiempo culinario. “La Belleza, ha dicho, está en el gusto. La estética es tan solo su consecuencia”, afirmaba quien ha hecho de la belleza, precisamente, uno de los rasgos distintivos en su labor culinaria. Una frase cargada de sentido, a la que ha seguido otra con mayor profundidad todavía: “La cocina de vanguardia fue una dictadura de la que todos fuimos parte. A día de hoy, el hedonismo continúa siendo, por supuesto, una parte fundamental de nuestro trabajo, pero por encima de él hoy debemos entender que se sitúa nuestro compromiso”.

El siguiente de los cocineros que han subido al estrado del Palacio Municipal ha traído consigo un pequeño cambio de tercio. Juan Lu García es un enamorado de las salsas francesas que ha dedicado gran parte de su talento a reelaborarlas para su exquisita cocina de técnica afrancesada y de sabor profundamente andaluz. Y es aquí donde retornamos al eje. Quien fuera jefe de cocina de Ángel León durante una década no renuncia en ninguno de sus preciosos platos a hacer que las grandes salsas clásicas de Carême y Escoffier hablen “andalú”.

Emmanuelle Baron y Alberto Ferruz, del restaurante BonAmb, de Xavea, han puesto fin al programa de tarde con un poderoso discurso a favor del aprovechamiento total de los productos y el desperdicio cero. Su trabajo con los colágenos naturales y los desperdicios del arroz, lo que él ha llamado el “alma “ de la gramínea, se traduce en platos de extraordinaria sensibilidad en los que todo lo que produce o “rescata” el restaurante –colágenos vegetales, de chumbera, o animales, de sepia- las hortalizas y frutas de su huerto ecológico, que fermenta para disponer de ellas todo el añodan lugar a platos deslumbrantes, como el calamar en salmuera con adobo de sepia, escabeche de aceitunas lechuga fermentada, pulpo en salmuera y emulsión de restos de sepia, que se adereza con salicornia, aceite de lechuga y rayadura de sepia rayada.