csoriano
29 de Enero de 2019

Hoy, en el transcurso de la segunda jornada matinal de Reale Seguros Madrid Fusión 2019, los asistentes hemos alcanzado la convicción de que cada una de las jornadas de esta edición indica un camino que apenas comenzamos a transitar. Todavía resuenan en el auditorio las palabras que escuchábamos ayer acerca del aprovechamiento integral de los alimentos para evitar desperdicios y esa es también una de las premisas de la cocina de Eszter Palagy, cocinera y responsable de Costes, en Budapest, desde hace diez años.

Su trabajo con el venado resulta tan elegante como sorprendente. Es el fruto de un aprendizaje familiar, cultural, que toma forma gracias a una depurada técnica no exenta de juego. La carta de su restaurante son cartas, en realidad, con las que el comensal elige y ordena los platos de su menú. “Utilizamos todas y cada una de las partes del animal”, afirma. Y así cobra forma su bizcocho de venado con carbonara de apio, piñas, ñoquis húngaros (receta de la abuela)… Y el bosque húngaro cobra vida – ¡maridado con té de repollo!- por el bartender Zoltan Nagy, de Boutique Bar, en Budapest.

Tras ellos, y después de haber visto a Ángel León obrar el milgro de la sal, ha llegado el turno de Nicolai Norregard y la extrema belleza de su cocina nítida, pura; una interpretación comestible de la naturaleza emocionante de la Isla de Bornholm,  famosa por el arenque y el salmón ahumados. El cocinero danés de Kadeau cultiva las verduras y las conserva para tenerlas disponibles todo el año. Un ejemplo de su cocina, su vieira cruda, con aceite de cáñamo, tomates semisecos conservados en aceite de algas, huevas de vieira, polvo de mejillón deshidratado y lavanda. La suya es una cocina que emplea todas las técnicas de conservación (fermentados, deshidratados, salados, etc) y el arenque, el salmón, las piñas del bosque, los mejillones gigantes, a los que denomina el foie gras del mar, y en la que apenas hay distancias: una cocina sin apenas huella de carbono, concienciada con lo local. Sostenible.

Concienciación y sostenibilidad. Palabras que aparecen por todas partes estos días. En la ponencia de Joan Roca y en la de Anthony Myint; también en la entrega del Premio al Cocinero de Año en Europa a Eneko Atxa. Y que se encuentran presentes, incluso, en la ponencia conjunta de tres genios de la creatividad como Dabiz Muñoz, Andoni Adúriz y Albert Adrià, quienes se han sometido a un pequeño test orquestado por la periodista Julia Pérez y el vicepresidente de Reale Seguros Madrid Fusión 2019, Benjamín Lana.

Preguntas y respuestas que nos han situado frente a frente con el proceso creativo. Lo que tiene de real y lo que tiene de mito. Sobre la curiosidad, la innovación y la angustia  generada por las expectativas. Sobre el significado de la palabra vanguardia. Sobre el “relato.”, el negocio, los reconocimientos de las guías, “que pueden ser una herramienta o un cuchillo”, según Andoni…

Un diálogo que ha transcurrido de lo intrascendente a las ideas más que serias, como no podía ser de otro modo en una charla con tres pensadores de inmensa talla y que ha finalizado con la aparición del robot Pepa, equipado con inteligencia artificial para hacer preguntas a los cocineros. Una presencia simpática, pero que también nos sitúa frente a los límites de la creatividad que nos plantea el futuro, al tiempo que nos genra dudas como la expresa por Albert Adrià, ¿Se llevarán bien los robots inteligentes con las Thermomix?