La tercera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 nos sitúa frente a las nuevas reglas que reformulan la realidad culinaria de nuestros días: conciencia ecológica, “imperativo local”, sostenibilidad… Pero sobre todo, y tan importante como lo anterior: la extraordinaria potencia de la voz femenina en la cocina actual.

csoriano
30 de Enero de 2019

No podemos iniciar esta crónica de la jornada sin detenernos antes a reflexionar sobre lo que hemos visto en el Auditorio. Pocas veces como hoy se había concentrado en una única jornada de este congreso una nómina tan extraordinaria de cocineras y profesionales femeninas de la gastronomía. Todas ellas modelos femeninos de excelencia cuya voz se ha proyectado de forma deslumbrante en esta mañana de miércoles en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. La cocina se reformula. Cambian las reglas. Y una de ellas es, sin duda, que el monopolio masculino en la alta cocina ya es historia.

Dicho esto, la tercera jornada se ha iniciado con la exhibición de técnica culinaria que que nos ha ofrecido, llegado desde Taiwan, el cocinero Richie Lin –nota aparte– y ha continuado con una segunda presentación excepcional: la de Single Thread, el más auténtico de los gastro hoteles de California.

Ubicado en San Francisco y gestionado por Kyle y Katrina Connauhgton, el lugar ofrece a sus huéspedes una experiencia total que va desde la granja al alojamiento pasando por la comida. La suya es una cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, milimétrica en cada detalle del servicio. Kyle acompañó a Michel Bras en la apertura de su restaurante en Hokkaido y dirigió el laboratorio culinario de Heston Blumenthal. Katrina gestiona la granja orgánica de la que se abastecen. Ambos quieren crear recuerdos. Su trabajo, estacional, se fundamenta en la granja, en los jardines, en el tiempo que hacen detenerse ante sus huéspedes. Todo su trabajo es estrictamente orgánico y sostenible y la autenticidad más radical se encuentra en todos y cada uno de los detalles: en las flores, la artesanía del menaje, los complementos. La suya es una una nueva forma de entender el compromiso con la naturaleza como lujo.

Tras ellos, la mañana ha continuado con la eslovena Ana Ros –nota aparte- o la presentación de Juan Parés en torno a la lucha contra la marea de plástico –nota aparte-, antes de dejar paso a la cocinera mallorquina Maca de Castro, probablemente la más sensible, elegante y distinta de las cocineras del momento.

La suya es una cocina que se siente y se quiere personal, con el producto mallorquín como brújula, huerto propio, contacto diario con los agricultores, mucha lectura acerca de la cocina local y talento. Su cocina es tan singular como los productos que emplea, todos obtenidos del contacto directo con los productores, que fructifica en elaborados como un queso de leche de yegua elaborado a partir de la leche de seis de las cuarenta únicas yeguas autóctonas que quedan en Mallorca. Ese queso es el germen del plato que ha presentado: una carbonara con yemas de pato aromatizadas con hipérico, vetresca curada de atún y espaguetis, que son filamentos de calabaza fresca aliñados. Radicalmente local.

Y continuamos la jornada con otra cocinera excepcional: Dominique Crenn. Cocinera francesa de ascendencia marroquí asentada en San Francisco. Allí, sin formación culinaria previa, trabajó en distintas cocinas de prestigio creciente hasta abrir en 2011 Atelier Crenn. Cinco años después, en el 2016, su cocina en constante evolución, que narra historias y busca reconectar al comensal con la naturaleza, le valió el reconocimiento como mejor cocinera del mundo por 50Best. Y hoy, junto a ella, Juan Contreras, su socio, su alter ego dulce, con quien trabaja hace ya 13 años.

Ambos nos presentan una sucesión de platos que ponen de manifiesto su filosofía cuinaria fundamentada en el océano, que tienen al lado, en el huerto orgánico que cultivan, pero también en productos como la miel que ponen de relieve su preocupación y su trabajo por preservar una especie en peligro como la abeja, esencial para el equilibrio de los ecosistemas naturales. Conciencia local y responsabilidad global. Postres en los que la miel, la cera y el polen nos cuentan relatos nuevos. Eso, y mucho más, es Crenn.

Andoni Adúriz ha cerrado la jornada matinal ¡apareciendo en el escenario con una camisa de fuerza!, una forma como otra cualquiera de llamar la atención del público acerca del nuevo glosario que ha esbozado para la cocina de Mugaritz. Una colección de palabras que en su cocina cobran sentidos nada evidentes. Porque en realidad no son palabras: Son sus puntos de fuga. Y es que Andoni entiende “huir” como un punto de partida: ¿Qué hay dentro de las fronteras de un plato? Puertas. Cada uno de los ejemplos expuestos ha sido una demostración brillante de esa lógica insólita en la que habita su cocina.