José Carlos García (José Carlos García*) o Víctor Martín (Trigo*). De Málaga a Valladolid pasando por Salamanca en una mañana de producto y reivindicación territorial. Cocineros y productores que piensan en global, que actúan en local.

csoriano
30 de Enero de 2019

Los productos reinterpretados de las diferentes provincias españoles han tenido su proclama este miércoles en Reale Seguros Madrid Fusión 2019. De Málaga a Castilla, las cocinas de origen han salido a la palestra en talleres y show cookings con maestros de la talla de José Carlos García (José Carlos García*, Málaga), Diego Gallegos (Sollo*, Málaga) o Víctor Martín (Trigo*, Valladolid). Las especias, el curry o la diversión se han vuelto a reivindicar.

 

De Madrid a Málaga

José Carlos García (José Carlos García*, Málaga) ha llegado a Madrid para hablar de territorio. Lo ha hecho en una ponencia junto a dos compatriotas malagueños (Diego Gallegos, Sollo*, y Juanjo Carmona, El Lago*) en la que han hablado y cocinado algunos de los productos más importantes de su región, como son la uva pasa (que se convirtió el año pasado en el primer cultivo de Europa en ser reconocido como SIPAM,  Sistemas Importantes del Patrimonio Agrícola Mundial) y el salchichón de Málaga (producto que ya cuenta con su propio Día Mundial: el 15 de octubre).

Hablar y plasmar en cocina, mediante una papada de cerdo con pasas, salchichón de Málaga y berros (a cargo de Carmona) o un sorprendente postre a cargo de García donde ha mostrado las diferentes etapas de la uva, desde la fresca a la pasa.

 

“El maridaje sólo de vino es muy aburrido”

García, ya sólo, se ha hecho fuerte en la sala polivalente del congreso, donde ha retornado para volver a reivindicar territorio esta vez de la mano de Mahou. A reivindicar territorio y diversión de maridaje: “La cerveza ya está presente en mi degustación y lo debe estar más. El maridaje sólo de vino es muy aburrido”. Acompañado de una San Miguel Manila, ha maridado “dos snacks que tengo en el menú, dos snacks finger food que van perfectos con la cerveza, como lo van los cítricos, los encurtidos, el vinagre o el chocolate”.

Ha completa el taller con un ceviche malagueño -con pescaílla, maíz y ají amarillo- y un macarrón de curry y chocolate sin azúcar y pimienta de Jamaica. Sello de origen y posibilidades de maridaje. Y ojo al espectro gustativo emanan las especias, de nuevo sacadas a escena como lo hizo el martes Pedro Sánchez de Bagá*, Jaén.

 

De Málaga a Salamanca

De Málaga a Castilla y León. Jorge Lozano (Tapas 3.0, Salamanca) y Nicolás Sánchez (Don Fadrique, Alba de Tormes, Salamanca) han recordado que Salamanca, “cuna del ibérico con permiso de los extremeños, está viviendo su mejor momento gastronómico”. Y lo han demostrado cocinando a partir de los hongos que habitan en las bodegas donde se curan los ibéricos, y que “después vuelven a ellos una vez cultivados e inoculados”, ha explicado Sánchez.

 

De Salamanca a Valladolid

Como cogiendo el coche escasos minutos, la cocina de la sala polivalente ha seguido en Castilla y León pero viajando a la provincia vecina. Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) ha llegado para loar virtudes salmantinas, principalmente de dos de sus mejores productos: la carne de conejo y la morcilla. “Reivindicamos el producto y las recetas locales, pero aportándoles algo”. En este caso, trabajando los cartílagos de un conejo hecho al ajillo completado con cardo y marujas (ambos productos de la zona) o encapsulando la morcilla en pimiento rojo con crema de lentejas pardinas. El único estrella Michelin de la provincia culminaba una mañana de reivindicación gastronómica provincial.

También ha tenido sabor a Valladolid uno de los últimos talleres paralelos de la mañana. La Asociación de Sumilleres de la capital castellanoleonesa ha acercado hasta Reale Seguros Madrid Fusión 2019 una cata única con cuatro quesos de Cantagrullas y Campoveja, que Ignacio Gómez ha maridado con cuatro vinos de Valladolid. Comentan que Martín se había unido al final para hacer bandera. Con la suya, también García, Lozano o Sánchez.