Mano a mano con el producto. Legumbres y especias y pil-pil o curry. Productos, técnicas e ingredientes de los que se ha hablado este martes vespertino en Real Seguros Madrid Fusión 2019.

csoriano
29 de Enero de 2019

Legumbres y especias. Ingredientes básicos que han visto multiplicadas sus funciones y posibilidades en esta jornada de martes tarde en Real Seguros Madrid Fusión 2019. Productos, ideas y sentido común que han hablado en nombre de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, Matapozuelos, Valladolid), Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), Nino Redruello (Fismuler, Madrid) o Iván Cerdeño (Iván Cerdeño, Toledo). Posibilidades y gastronomía popular desde el punto de vista del chef.

Las posibilidades de las legumbres

Las legumbres y su potencial ya no sólo como alimento final, sino desgranadas y utilizadas propiedad a propiedad. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica*, Matapozuelos, Valladolid) ha impartido un taller magistral sobre las virtudes como espesantes, emulsionantes… de la variedad de legumbres que existe. Muy presentes en la cocina castellanoleonesa (despensa española en la materia), han sido vistas en el congreso por ejemplo en formato mayonesa, donde el judión blanco substituye a la clara del huevo, o en formato pil-pil, a base de garbanzos. De la Cruz, que se decanta especialmente por la lenteja de La Armuña, el judión de la Granja o el garbanzo de Fuentesaúco, ha querido con el taller “abrir un nuevo campo en el uso de las legumbres. Sus propiedades desmenuzadas son infinitas”.

 

Las especias llegan de Jaén

Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) y Marcos Reguera (maestro Picolier jienense) han llegado a Reale Seguros Madrid Fusión para recuperar del olvido valores intrínsecos de la cocina tradicional, porque “las especias lo tienen casi todo, dan alegría a productos y platos que sin ellas carecen de alma”, ha explicado el recién estrellado. Mediante un ameno taller han explicado las diferentes especies abarcables hoy en día, muy presentes en la cocina andalusí de donde provienen.

Aunque Sánchez se quedaría con el clavo, azafrán de Castilla, comino, anís estrellado y la pimienta de Sichuan, “lo importante es conocerlas todas y jugar con ellas, mucho mejor que comprar por ejemplo un envase de curry. No es difícil trabajar tú mismo las especias, y encima es más barato que comprar el envase”. Para demostrarlo, Sánchez ha elaborado un curry casero, completando la sesión con un steak tartar con harissa y una morcilla de Jaén, donde también ha utilizado especias. Eso sí, ha finalizado, “no se deben usar las especias al tuntún. A veces caemos en el exceso de aliños, y es peligroso”.

 

Redruello da la lata

También hablando de posibilidades culinarias ha aparecido Nino Redruello (Fismuler, Madrid y Barcelona). Junto a  Yurrita Gastronomika, una conservera con más de 150 años de experiencia, el madrileño ha elaborado cinco platos para demostrar “que la conserva se puede adentrar sin problemas en la alta gastronomía”. Lo ha hecho mediante un mejillón cockteleado, una anchoa con escabeche de anémonas y cebolla, una tortilla de bonito en su pil-pil o unas mollejas de ternera con berberechos menieur.

 

Bacalao, camembert y carne roja

Dos ponencias han cerrado la jornada en la sala polivalente. La primera ha centrado su atención en el queso Camembert de President, “un queso con una vida útil de seis meses y que va evolucionando, por lo que te permite jugar”. Iván Cerdeño (El Carmen de Montesión, Toledo), que está en pleno traslado de su restaurante con cambio de nombre -Ivan Cerdeño Restaurante-, ha manipulado el queso para presentar incluso una sopa con camembert, que se reduce gracias al caldo de pollo, la pasta de nuez y el curry. -Otra vez curry-. Le ha acompañado Yolanda García (Restaurante Alejandro, Almería), la cocinera de las “malas hierbas”, según Julia Pérez, presentadora del acto, ya que cocina las hierbas que se encuentra en los parajes de su tierra. Con sendas elaboraciones, la almeriense también ha vanagloriado las propiedades del queso normando.

 

Iñigo Lavado (Singular, Irún), Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2005, y Juanjo López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) han cerrado los showcookings con una demo de bacalao El Barquero. Mediante una coca de bacalao con jugo de pimientos asados, un bacalao al pil-pil (también reincidente en el día de hoy) y una ensalada y unos andrajos de bacalao han demostrado las posibilidades culinarias del pescado, como Iñaki Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa) ha hecho con las carnes rojas. Amén de explicar virtudes y cortes, el vasco ha relatado la técnica familiar de cocinado (en una parrilla de ladrillo cubierta por tres lados que hace funciones de horno, se trabaja con el fuego vivo, sellando la carne ayudados de la sal, para que no pierda jugos) y ha finalizado sentenciado: “Llevamos 30.000 años comiendo carne roja, no vamos a parar ahora. Además, soy RH Negativo, la necesito”.

 

Un final dulce y cafetero

La jornada vespertina la han completado dos talleres que han reivindicado el final más dulce. Ambos tocaban dos de los productos que acostumbran a cerrar un menú, pero que según los ponentes de ambas charlas no se les presta la atención necesaria. El pastelero Martin Ducout (Le Cordon Bleu, Madrid) ha reivindicado los postres de restaurante y  ha explicado cómo trasladar hasta allí los grandes postres de obrador. Ricardo Oteros (SupraCafé) y Santiago Rigoni (Toma Café), por su parte, han abogado por “perder el miedo al café filtrado”. “El café es lo último que un comensal se lleva a la boca antes de salir por la puerta de un restaurante, así que se debe cuidar, y no es tan caro. Prestémosle más atención”. En la habitación continua se podía ver a Ducout asentando en su parcela.