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La directora comercial del Grupo Dani García concibe el mundo del catering como la gira de una gran obra de teatro, en la que los actores llevan el 'atrezzo' a cuestas

csoriano
15 Noviembre, 2018

El día más difícil de Lourdes Muñoz, directora comercial del Grupo Dani García, en más de veinte años dedicada al mundo de la alta cocina, sucedió el 30 de junio de 2018. Estaba al frente de dos grandes eventos gastronómicos a miles de kilómetros de distancia. Uno, en Mauritania, donde 1.000 personas asistían a un congreso, y el otro en Mallorca, con una boda para 400 invitados. Ambos con platos del menú dos estrellas Michelín, lo que exige una logística y una elaboración más complejas. Para África contrató a un gran proveedor, experto en la distribución internacional, para que pusiera el producto allí, mientras que en las Baleares una gran parte salió de la península en un camión de doce toneladas, que viajó durante la noche para que todo estuviera allí por la mañana. «Un catering es una cadena, nosotros somos una industria», afirma Muñoz, al recordar esa jornada, una de las 110 que organiza cada año. «Tiene que haber una producción previa, que se realiza en diferentes centros de producción, de acuerdo a la cercanía. Yo me ocupo de lo que sucede antes del evento, como la contratación, el cierre de los presupuestos, la creación de la oferta gastronómica y del proyecto. Luego dejo a los chicos trabajar. Ese día tenía al equipo dividido en dos. Yo hice la previa en Mauritania y estuve presente en el evento de Mallorca».

Antes de unirse al equipo de García hace 18 años, Muñoz trabajó con varios de los grandes chef españoles, como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak. «Todos me han enseñado la pasión por este trabajo, lo bonito y espectacular que es, y también lo sufrido», dice Muñoz, que será una de las ponentes de Madrid Fusión 2019. «Han sido jefes muy exigentes y lo agradezco porque me gustan las cosas bien hechas. En la comida es fundamental. Hago lo que me gusta porque desarrollo sueños para que la gente se divierta».

La cocina dentro del restaurante es como una obra de teatro, compara Muñoz, en la que se actúa en directo dentro del teatro. «Y si te vas al mundo del catering ya no es una obra, es una gira. Te montas tu propio escenario y cada día vas a darlo todo, sin importar cómo te encuentres ese día». La escenografía de esa gran obra teatral a la intemperie del evento requiere que se traslade no sólo la comida o el género. Los actores (desde el chef hasta los camareros) llevan a cuestas sus bandejas, utillaje, sartenes, cucharas, lo necesario para emplatar, maquinaria de cocina, platos, copas, material de limpieza, carpas… Y además su director debe tener en cuenta una serie de factores como la geografía del lugar, el clima, el retraso de los invitados e, incluso, la aparición de un huracán o de una huelga. «Si es húmedo, por ejemplo, hay que tener cuidado con los platos secos y snack», dice Muñoz. «La improvisación siempre existirá en un evento, aunque la prepares un año antes y vayas tres veces al lugar a medirlo y planificarlo, como nos pasó en una boda de Biarritz».

Al mundo de la restauración, Muñoz no entró a ciegas. Conocía muchos de sus aspectos gracias a trabajar en la cafetería de sus padres en Sevilla, donde servían a los trabajadores de Buenaventura. «Muchísimos desayunos, mucha carne mechada en bocadillos», recuerda. «Pero la alta gastronomía sí me cogía de nueva. Los conocimientos que tienen los chef, que parecen químicos, y el uso de las nuevas tecnologías, como el nitrógeno o la técnica del vacío. Está en constante evolución, porque siempre hay un producto nuevo, una cultura gastronómica que aún no has descubierto, un sector que se pone de moda».

¿El secreto de un buen catering? «Nunca debe faltar el buen servicio, la cocina excelente cocina, la sonrisa del camarero, el buen producto y la filosofía que hay detrás», sentencia Muñoz. «Puedo tener a Martín o a Dani cocinando pero si no tengo un buen camarero que sepa lo que tiene en sus manos, se lo carga. La magia del catering es el equipo, la piña que se forma, la manera en que uno tira del otro».

-Doménico Chiappe-