Reivindicación, tierra y también casquería. Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) ha llegado a Madrid para enseñar su tierra -de Campos-, para reivindicar una zona “cada vez más despoblada, y en la que no es fácil a veces ni cocinar”. Ha presentado el proyecto Rehabitar, y ha cocinado pichones, claro.

csoriano
30 de Enero de 2019

La cocina cinegética de Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos, Zamora) se ha saboreado este miércoles en Reale Seguro Madrid Fusión 2019. Desde esa Tierra de Campos que abarca cuatro provincias castellanas (Zamora, León, Palencia y Zamora), Lera ha reivindicado las palomas y los pichones como “base de nuestra supervivencia, aunque en otros sitios la paloma esté denostada. A nosotros, que no tenemos huerta, nos da de comer además de darnos muchas ideas para otros platos”. Con estos animales ha erigido la propuesta de un restaurante que sorprende.

Lera ha explicado el ecosistema de los palomares de su tierra, su biodiversidad y sostenibilidad inherente, y ha elaborado cuatro platos con el pichón como protagonista. “Al haber despoblación, sólo podemos cocinar bien estos animales, y tampoco regularmente, por su volatilidad y por falta de gente que los cace y los trabaje. Yo puedo saber qué habrá en mi degustación a dos días vista, pero no en 15”.

Los platos, “totalmente de subsistencia para nosotros”, han sido un pichón cocido en papillote de carne y vegetal, un guiso de mollejas de pichón y unos buñuelos de hígados de paloma, cebolla y miga de pan. Casquería de secano y muestra del aprovechamiento integral de los animales y del cero desperdicio, leitmotiv del congreso. También ha elaborado pechugas de paloma como mojamas, acabadas con trigo infusionado del ecosistema de los palomares”. 100% sostenible.

Para Lera, “el pichón es un animal increíble. Con máximo cuatro semanas de vida –si no, ya no es un pichón-, tiene una riqueza gustativa increíble, y varía”. En ese aspecto, por lo que aporta a la cocina, “se parece al lechazo”. Ambos, por cierto, productos de Castilla y León, tierra de Sabor, patrocinador del taller.

Proyecto Rehabitar

El chef ha finalizado su show cooking con un llamamiento: “Tenemos escasez de palomares, escasez de ganaderos y las palomas sufren con los pesticidas agrícolas, que las esterilizan y hace que no pongan huevos. Hasta pueden llegar a morir. El ecosistema del palomar depende de ello”.

Aú siendo consciente lo difícil de su lucha, ha explicado el proyecto de la Fundación Rehabitar, “donde queremos crear pichones, integrar a pequeños ganaderos de la zona, potenciar a los palomares y adaptar naves ganaderas actualmente en desuso. Las medidas tendrían impacto comarcal, de desarrollo rural. Es ganadería sostenible, mejoraría el paisaje, preservaría el patrimonio, generaría actividad empresarial y asentaría a la población”.

Lera lo hace todo por algo tan básico como esto: “No quiero que una tierra como la nuestra se pierda”.