Los talleres de la sesión de tarde del primer día de Reale Seguros Madrid Fusión 19 han centrado la atención en el producto, huyendo de las últimas técnicas aplicadas. Camarena, De la Calle, Bosque o Bastard han hablado en virgen.

csoriano
28 de Enero de 2019

La cocina saludable y de producto, la que conecta con el terruño, ha centrado la atención de las actividades desarrolladas por la tarde en la primera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2019. Grandes expertos y cocineros con predicamento y oficio han explicado cómo ven y trabajan ellos ciertos productos, apuntando tendencias y maneras de hacer. La trufa, las papas, el atún y la salmuera se han convertido en ejes vertebradores de una jornada que ha contado con la presencia de Ricard Camarena tanto en el auditorio como en los talleres.

 

La buena trufa no es cara

Uno de los grandes protagonistas de la jornada vespertina del lunes ha sido la trufa. España se ha convertido en un gran productor, con regiones como Soria y Teruel como punteras aunque ahora se han sumado otras como Castellón o Lleida -“sólo se necesita terreno calizo y frío en invierno”, comentaban los expertos-. “Pero somos productores sólo de Tuber Melanosporum, de la llamada trufa negra”, explicaba Javier Acedo, de Trufas Alonso, quien junto a Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) ha liderado un taller temático. Porque de trufas hay muchas (Tuber Brumale, Tuber Indicum, Tuber Himalayensis…) “pero ninguna de la calidad y el sabor de la verdadera trufa negra. Nos ensagañan mucho”, se lamentaba, y “debemos saber diferenciarlas”, añadía. Para ello, Bosque aconseja “mirar las venas que tiene pero sobre todo oler y comprobar el sabor”, así como “no cocinarlas por encima de 50º”.

En otro taller simultáneo, en este caso en la sala polivalente y auspiciado por la Diputación Provincial de Soria, otro “trufero” como Francisco de Gregorio (Virrey Palafox, El Burgo de Osma)  evidenciaba con gramajes que la trufa no es cara. Lo hacía elaborando varias recetas con trufa y, entre otros, mantequilla de Soria, panceta o trucha y cangrejo de río. “La trufa debemos comprarla en raciones, no lavarla hasta su uso y conservarla posteriormente en nevera. Así puede durar, aunque fuera de la nevera madura demasiado, como las manzanas”, explicaba.

 

Usos y aplicaciones de la salmuera cantábrica

Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander) ha impartido un taller exclusivo sobre un producto “típico allí donde vivo”, un producto del que ha creado una línea de negocio: El Capricho Salmúria. Se trata de la salmuera, “el umami del Cantábrico”, cuyas aplicaciones en cocción de otros alimentos “son ilimitadas”. Reconoce el cántabro que este “conservante natural” debe saberse usar “porque es de saber fuerte”, pero que “bien hecho dimensiona cualquier plato, lo hace más meloso”. Más aún si se acompaña de algunas de las hierbas astringentes y auténticas del Norte español que Bastard ha presentado, como la madre perla, el junquillo o el rabanillo. Juntos, “se convierten en los reyes del sabor”.

 

Cómo salir de un ayuno

En otro de los talleres privados de este lunes, Fernando Sánchez, Lourdes Villalba y Juan Manuel Mostazo han desgranado la líneas de maestras de sus dietas post tratamientos de ayunoterapia en la clínica Buchinger Wilhelmi de Marbella. “Es muy importante cómo el paciente empieza a ingerir alimentos tras un ayuno prolongado, y nuestra misión radica en aportar una dieta hipocalórica con alimentos siempre naturales y en perfectas condiciones organolépticas, jugando con la matriz de un producto siempre local y de temporada”, explicaban.

 

Dos productos: patata y atún

Cuando volvieron de las Américas sus primeros pobladores lo hicieron con un alimento que transformó la gastronomía europea para siempre. Este lunes, Real Seguros Madrid Fusión 2019 ha presentado “el recorrido de la papa” mediante la intervención de tres cocineros (dos peruanos y un español) que aman dicho cultivo. Mitsuharo Tsumura (Maido, Perú, mejor restaurante de Latinoamérica en The 50 Best Restaurants) ha evidenciado mediante una tempura de papa el relieve del alimento, “santo y seña de la cocina peruana junto al ají”.

La papa llegó al viejo continente por Canarias, y Tenerife Gastro Experience lo ha puesto en valor patrocinando la charla. También, invitando a la misma al cocinero Erlantz Gorostiza (Restaurante M.B.**, tenerife), quien explicaba el cambio de nombre del producto: “Papa es el nombre original. Cuando llegó a Europa se lo cambiaron para no ofender a su Santidad”. Caras de sorpresa y autoafirmación. El vasco ha mostrado la versatilidad del producto mediante un churro de papa y un arroz hecho a base de papa, como también lo ha hecho Omar Malpartida (Luma, Madrid), un peruano que triunfa en la capital española con una propuesta híbrida, con papa, claro.

Balfegó ha vuelto al congreso madrileño con ponencia. Como los precedentes con la papa, Nazario Cano (El Rodat*, Javea) y Ekaitz Apraiz (Tunateca, Barcelona) han mostrado las posibilidades infinitas del atún, “el cerdo del mar”. Además de cocinar la ventresca ahumada y macerada con filtración de agujas -por donde entra el ahumado a la pieza- o su médula en consomé, han enseñado por primera vez dos partes del animal que no se conocían como son la oreja (una parte cercana a donde debería estar la oreja, que los atunes no tienen) y la armónica (“una parte normalmente desechada situada debajo de la espineta y que se cocina a baja temperatura similar a la ternera”, ha explicado Apraiz).

De la Calle, Camarena y Vélez

Los talleres vespertinos de este primer día, dentro de Saborea España, también han contado con la participación de tres pilares de la gastronomía patria: Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrer), Rodrigo de la Calle (El Invernadero*, Madrid) y Ricard Camarena (Ricard Camarena**, Valencia).

Tras su ponencia en el auditorio, el valenciano se ha centrado en el taller en los postres. Camarena ha explicado cómo se ha ido integrando la cocina en los postres de su restaurante y “cómo ahora su separación es más difusa”. “Empezamos haciendo postres para restaurante pero al final hemos acabado haciendo cocina dulce, pensada para que siga la secuencia de platos del menú al final”. Como ejemplo, ha citado el mango, un guiso de curry picante.

De la Calle, por su parte, ha aprovechado el congreso para presentar la nueva gama de panadería de El Invernadero. “Hemos conseguido erigir una serie de panes y bollos sin gluten y muy buenos”. El trabajo, ha dicho, se apoya en las proteínas vegetales, y redunda obviamente en la salud del comensal, donde también había incidido por la mañana Jesús Segura. “Jesús pasó por mi casa”, se vanagloriaba el madrileño… Por último, Mari Carmen Vélez ha hecho una masterclass sobre técnicas de preparación de los mariscos, escaldándolos, macerándolos, confitándolos o jugando con los escabeches. “Todos, eso sí, marisco del litoral levantino”. Producto y vínculo.