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Nicolai Norregaard

Este chef danés con tres Estrellas Michelín estaba llamado a ser arquitecto, pero su abuelo, un cartero de Svaneke, le contagió la pasión por la comida y el producto fresco.

csoriano
08 Noviembre, 2018

Pasión, finura y complejidad son los ingredientes con los que trabaja diariamente el chef danés Nicolai Norregard, que este año recibió su segunda Estrella Michelín por su restaurante Kadeau, en Copenhague, el segundo que regenta después de iniciar su carrera en la isla de Bornholm, donde cuenta con otra Estrella. Un local este que, por cierto, solo abre en verano, cuando el tiempo da una tregua a Escandinavia, y que compró hace diez años junto a su amigo de la infancia Rasmus Kofoed después de a los dos les llamará poderosamente la atención un anuncio radiofónico que anunciaba la venta del solar. Ambos siempre habían sido ambiciosos pero nunca se imaginaron la aventura que estaban a punto de iniciar aquél día de Navidad de 2007.

Como la historia de muchos otros cocineros, la de Norregaard arranca en la infancia. Su sueño de niño era ser arquitecto o diseñador, pero empezó a ayudar en los fogones a su abuelo, un cartero de la pequeña localidad de Svaneke (1.704 habitantes), desde muy temprana edad. Él le descubrió la pasión por la cocina, un amor que todavía perdura. Aunque este chef de 39 años no cuenta con una formación teórica en restauración, su nombre ya es un imprescindible en las rutas de los comensales más exigentes que visitan los países nórdicos.

«Es importante que la cocina conecte con la infancia de cada uno. Yo aprendí de mi abuelo a cocinar, a pescar, a conocer los sabores. Con él descubrí lo que era el pescado fresco, las verduras recién recolectadas. Él tuvo un gran impacto en mí. Mi tío tenía el mejor ahumadero de la isla, nadie ahumaba el pescado mejor que él. Es imposible dejar eso a un lado. Básicamente, cada día, cada vez que cocino, me valgo de toda esa educación que me dieron de pequeño», nos explica Norregaard, con voz serena, al otro lado del teléfono.

La cocina danesa está al día en cuanto a técnicas de vanguardia, pero eso no les impide ser fieles a sus tradiciones. En ese aspecto, Norregaard no duda un ápice cuando le preguntamos por ellas: «Pienso que la tradición es muy importante, aunque nunca he tomado un curso de cocina o de técnicas. Yo provengo de la cocina ‘old school’, de la cocina antigua, es algo crucial para mí, el camino que sigo, mi referencia».

A lo largo de su carrera como chef siempre se ha valido del producto de cercanía, de ese mundo verde que le proporciona la isla de Bornholm. « Obviamente ahora es una moda. Pero pienso que la cocina de cercanía, lo sostenible, es el futuro, el camino», señala.

Nuevas metas

El camino de Norregaard no acaba aquí, «estamos trabajando ahora en muchos proyectos en nuestros restaurantes, renovando la cocina de la isla, siempre siendo fieles a la comida fresca, por supuesto con los productores locales», zanja este chico tranquilo que está revolucionando la cocina danesa con el ADN de su isla natal.