monica
14 de Enero de 2020

El alma mater de Baluarte reivindica sus raíces apostando por el producto e investigando en la gastronomía de hace 60 años.

Óscar García es uno de los pocos cocineros autodidactas que quedan en el panorama español, empeñado en hacer patria de las Tierras Altas y de los Pinares de Soria, «un territorio muy diferente del resto de territorios de Castilla y León», reconoce.

«Una tierra hostil, pero preciosa» que se ha propuesto reivindicar en su restaurante Baluarte, esa declinación personal de un universo que cada vez se ha acercado más al producto nativo de Soria y de Castilla con una nueva mirada, sin concesiones a las modas tradicionalistas que propugnan sabores amables, dulces y complacientes. «Estamos haciendo un trabajo de investigación de la cocina de la zona de hace 60 años, de gente que pastoreaba en las Tierras Altas y los pinares, a más de 100 metros de altura y donde el frío obligaba a una cocina de supervivencia con un protagonismo para los escabeches», señala el alma de Baluarte.

Quizá por eso en sus platos se respira ese frío soriano que traspasa capas de ropa en invierno y donde el producto es el protagonista para dar paso a los sabores. Una tierra con dos habitantes por kilómetro cuadrado, «en el que los platos deben ser muy sencillos, de producto y muy razonados», apunta. Y si hablamos de producto soriano la oveja se convierte en protagonista, junto con la paloma torcaz, la perdiz y la trufa, con los que el chef con estrella Michelin demuestra que se puede ofrecer cocina creativa con tanta raíz como personalidad.

Un ejemplo perfecto es el ajo carretero, un plato con tradición soriana que presenta en tres vuelcos. «Utilizamos la oveja machurra porque su grasa y su sabor es mucho más potente, ya que está más trabajada porque ha tenido que andar más», puntualizaba García mientras cocinaba ante un auditorio ojiplático. Para hacer el primer vuelco «usamos el cuello de la oveja machurra que cocinamos dos horas a 100 grados, para acompañarlo con cebolla, ajos, tomate, pimiento verde, pimentón y unas migas de hogaza de pan».

Un plato que se podría calificar de «subsistencia» en unas tierras donde el frío manda. El segundo vuelco tiene a la paletilla como protagonista -se hace a 65 grados durante seis horas- y se complementa con el jugo de la paletilla emulsionado con la resina y la salvia de las encinas, ajo, puerro, zanahoria, nabo y guindilla. «Y para terminarlo lo cubrimos con un granizado de la salvia, que simula el alimento del que se alimentaban las ovejas en invierno». El plato termina con un caldo con un punto de pimentón final.

Y si hablamos de Soria los escabeches no pueden faltar en un menú que se precie y en baluarte el que se presenta es el de perdiz, «cuyo punto de acidez y sabor las hace fáciles de comer en un menú largo», matizaba el chef. El ave se escabecha durante 45 minutos para después emulsionarla y naparla acompañarla de níscalos tomillo y un gazpachuelo de los intestinos por encima a forma de abrigo. Un plato previo a una de las estrellas de las Tierras Altas, la trufa, con la que Óscar García plantea una propuesta salada y otra dulce.

En la salada, la trufa comparte protagonismo con la paloma torcaz. «Un ave migratoria que cuando baja al sur se alimenta de bellotas y ofrece un resultado y un sabor diferente en boca», apunta. Para ablandar las palomas las pasteurizamos durante 45 minutos y las rociamos con miso blanco y panceta de Soria para dejarla madurar 48 horas antes de presentarla en el plato. Allí encontramos una pechuga marcada, con la trufa en el centro y sobre una cama de tierra de remolacha, trigo cocido al dente para cubrirlo con una reducción del propio caldo de las carcasas de la paloma. Para rematar, un dulce de crema de tomillo helada y espuma de boniato con crema inglesa que entierran a la trufa como símil del origen de una de las estrellas de la gastronomía de las Tierras Altas.