monica
15 de Enero de 2020

El chef de Cabaña Buenavista presenta dos nuevas aplicaciones culinarias: la seda como alimento y la creación de un papel sólido electrohilado a partir de una máquina con polos positivos y negativos. “Dos invenciones que abren camino”, ha explicado Xabier Gutiérrez, jefe de innovación de Arzak.

El chef Pablo González Conejero (Cabaña Buenavista**, El Palmar, Murcia) ha presentado en Madrid Fusión “dos nuevas aplicaciones culinarias” fruto del trabajo que ha desarrollado la Cabaña con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (IMIDA). Se trata de la posibilidad de comer seda, y la creación de una textura sólida partir del electrohilado de productos líquidos. Murcia, Capitalidad Gastronómica Española 2020, ha mostrado músculo en el mejor altavoz. Xabier Gutiérrez, director de I+d de Arzak, ha dado fe sobre el escenario.

“Seremos capaces de comer seda a partir de los gusanos de seda”, comenzaba González. Con su equipo, han conseguido extraer seda líquida -con propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y de prevención de la diabetes y la demencia senil- que añaden a un licuado de fruta -“en este caso, de remolacha”- para formar un cristal tras dejarlo secar 24 horas a temperatura ambiente. “De momento es cristal pero, si paramos el proceso y no llega al crujiente, podemos hacer raviolis y mil otros productos”, indicaba el murciano.

De la seda al hilo. Conejero ha sacado de la chistera otra innovación. Con el IMIDA, ha encontrado la aplicación culinaria del electrohilado, una máquina con dos polos (negativo y positivo) y 20.000 vatios, que transforma el líquido en sólido formando micro hilos. El chef ha colocado concentrado de vermut que, por la fuerza de polos, ha ido “tejiendo” una pasta en el fondo “que puede llegar a formar un folio entero. De momento, no tenemos aún la velocidad para crear rápidamente una pasta, pero lo conseguiremos”.

Gutiérrez, conejito de indias, abría la boca: “Habéis descubierto algo que un cocinero consigue una o ninguna vez en la vida. Felicidades. Además, tiene mucho sabor, que libera cuando entra en contacto con la boca y se rompe. Su textura es de seda”, aplaudía el vasco. El electrohilado también ha sido testado con caldos de pollo, con el mismo resultado. “Además, con estos caldos, la misma máquina elimina la grasa”, explicaban.

Para ejemplificar sus usos, el equipo de la Cabaña ha elaborado un garum de vermut con el papel electrohilado del concentrado de vermut, y su versión de unos callos a la madrileña en papel, bien acompañados con los elementos de un plato de callos liofilizados. “De momento, la idea de los elementos electrohilados es la de acompañamiento de platos con el mismo sabor. Más adelante, no se sabe”. “Las posibilidades son ilimitadas”, se escuchaba comentar a Gutiérrez. Palabra de cocinero.