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22 de Enero de 2008

La mañana de este martes 21 de enero ha estado repleta de reencuentros y momentos para el recuerdo. El primero de ellos se ha producido a primera hora, cuando Carlos Cidón, uno de los grandes cocineros y estudiosos de la cocina española, ha regresado a la cumbre madrileña para compartir con el aragonés Sergio Azagra la ponencia: La despensa de la tierra: reología de los hongos; nueva doctrina de las trufas negras, patrocinada por Tío Pepe y el Patronato Desarrollo Integral Soria. Los conocimientos que han compartido con el público ejemplifican a la perfección la nueva etapa que experimenta la cocina española: técnica en la ejecución y hedonista en su disfrute, pero sobre todo cada vez más profundamente fundamentada en el conocimiento.
A continuación se ha hecho entrega del premio al Cocinero Revelación 2008, un certamen que patrocina el C.R.D.O. Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar y Vinagre de Jerez y cuyo ganador ha sido el sorprendente David Muñoz, quien desde su restaurante DiverXo, en Madrid, ha acaparado la atención del público y la crítica en los últimos meses por el atrevimiento y el riesgo que asume en cada una de sus elaboraciones, acompañando ambos, eso sí, con una dosis de técnica ejemplar que lo hace merecedor, sin duda, al premio.
Tras la entrega del galardón a David Muñoz, ha llegado el momento de conocer la Cocina Acidulada de Michel Troisgos y Magnus Ek, quienes han precedido en el escenario al gran momento de la jornada, la demostración de Ferrán Adriá. El de Roses, que tenía pensado centrar su exposición en los contactos entre la cocina dulce y la cocina salada en la cocina contemporánea, ha preferido modificar su intervención para explicar ante un público entregado las recetas y técnicas que han configurado el lenguaje de El Bulli en los dos últimos años: texturas de chocolate sin azúcar, risotto de mora, suflé de parmesano, merengues huecos y bizcochos de sésamo han desfilado paso a paso por las imágenes de las pantallas por las palabras de Ferrán, mostrando una vez más ese universo de libertad -el cocinero quería reivindicar esta palabra, "Libertad"- que es la cocina de El Bulli. Tras sus palabras, una reflexión: La vanguardia no impone el uso de tecnologías de ciencia ficción en la cocina, sino una actitud creativa en quienes piensan los nuevos platos e inventan medios, complejos o simples, para llevarlos a cabo.
Tras la demostración de Adriá, se ha llevado a cabo el Homenaje a los Telecocineros, en el que han recibido el Premio al Mejor Cocinero Televisivo de sus respectivos países: Emeril Lagasse (EE.UU.), Tim Mälzer (Alemania), Yukio Hattori (Japón), Claus Meyer (Dinamarca), Joël Robouchon (Francia) y, por parte de España, en un homenaje que ha resultado el momento más emotivo de la mañana, Karlos Arguiñano. A todos ellos les ha hecho entrega del premio que reconoce su labor el Alcalde de Madrid, don Alberto Ruiz Gallardón, quien poco después ha dado por inaugurado oficialmente madridfusión 2008.
A continuación, y justo antes de la comida degustación patrocinada por la Comunidad Foral de Navarra, hemos sido testigos del desarrollo del V Concurso de Bocadillos de Autor patrocinado por Berlys, cuyo ganador ha sido Juan Antonio Villamar con el bocadillo: Tostada de Pollo de corral, ali oli de queso de cabra, crujiente de arroz y ensalada de manzana y foie.