La primera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 nos sitúa frente a los nombres y rostos de algunos de los cocineros llamados a reformular la cocina del presente. proximidad, naturalismo, técnica…

csoriano
28 de Enero de 2019

La primera jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 nos sitúa frente a los nombres y rostos de algunos de los cocineros llamados a reformular la cocina del presente. proximidad, naturalismo, técnica…

Hoy ha comenzado Reale Seguros Madrid Fusión 2019, una edición que viene a reformular las reglas de la cocina tal como la conocemos, repleta de emociones y sabores del mundo, con especial protagonismo femenino y especialmente concienciada con la lucha contra los atragatamientos, tercera causa de muertes en España.

Reale Seguros Madrid Fusión 2019 ha abierto sus puertas en la mañana de hoy en el Palacio de Congresos de Madrid, en cuyo auditorio principal José Carlos Capel, presidente del Congreso Internacional de Gastronomía, ha dado la bienvenida en primer lugar a la cocinera “vasco-marroquí” Najat Kaanache:

 

Propietaria de Nur Restaurant, en las callejas del laberíntico zoco de Fez, Najat se formó en los mejores y más avanzados restaurantes de Europa y los Estados Unidos antes de retornar a su país de origen. Su discurso reivindica los sabores y aromas de Marruecos, pero también su género –es mujer y cocinera en un país donde ambas cosas no siempre se acepta que vayan unidas- y su condición de africana. La que nos presenta es una cocina del producto local, de las especias, hortalizas y setas marroquís. Y es color, autenticidad. La cocinera dibuja con elaboraciones un lienzo que se llena de colores: Remolacha con queso de leche de camello. Y grasa de la joroba del camello para freír las carnes. Cúrcuma, azafrán, comino. Moles mexicanos también –vivió un año allí-. Aceitunas… Todo ello en Nur.

A continuación, hemos recibido a los representantes de Hungría, país invitado en 2019, que ha traído a Madrid algunos de sus profesionales y productos culinarios más prestigiosos. Entre ellos, Gyóffy Árpad, cocinero que redefine el concepto de cocina bistró en la lujosa brasserie & Bar Kollazs, ubicada en el hotel Four Seasons de Budapest. Aunque el protagonista absoluto ha sido el foie gras, producto emblemático del país, combinado con lo sabores dulces y amargos, el café o la miel. Junto a Árpad, Sarolta Bardos, una de las enólogas más prestigiosas y singulares de Tokay, la gran región vinícola ubicada en la cuenca de los Cárpatos, y Zoltan Nagy, bartender formado en Londres que regresó a su país en 2015 para iniciar un proyecto de formación y asesoría que le ha convertido en una de las figuras más influyetes de la coctelería en el centro de Europa.

Superada la inauguración oficial y l ponencia de Ferran Adrià –a la que hemos dedicado nota aparte y a quien le hemos tomado prestado el título de esta nota- han llegado dos de los platos fuertes de la jornada. El primero, Ricard Camarena, del restaurante homónimo en Valencia, ha dado muestras de por qué es para muchos uno de los gigantes de nuestra cocina. Entre dichas razones se encuentra, sin duda, que se trata de un cocinero que observa el producto, inventa sus propias técnicas, crea icluso sus propias técnicas de conservación, como la semiconserva en frío de su ventresca –que mantiene entre seis y ocho meses en frío- y que protagoniza un dashi con tomate también en semiconserva espectacular. Es solo una de sus aportaciones en este congreso. La segunda, otra técnica de conservación ¡con pez limón crudo!

Mateu Casanyas, Eduard Xatruc y Oriol Castro nos han traído, por su parte, la magia de Disfrutar. Disfrutar es una tempestad creativa en Barcelona. Un raro ejemplo de genialidad trifásica capaz de sostener en el tiempo y por sí mismo el más atrevido de los discursos culinarios. Para conseguir cualquier textura puedes valerte de una técnica, pero también de un producto”, dice Xatruc, y así lo han hecho con la tortilla de gambas que han presentado, al estilo de una tortilla de camarones, un plato que forma parte de la “Secuencia de la gamba” que han escenificado en todas sus fases. Después: tortellinis de huevo esferificados, hojadres crujientes sin harina, “quesos frescos” de jamón ibérico.

Y por último, el chef de origen coreano educado en Dinamarca Christian Baumann, un heredero heterodoxo de la filosofía de Noma, donde comenzó a colaborar a los quince años y que ha tomado su propio camino integrándose en proyectos quele involucran en su comndad. Una granja de verduras, en la que elaboran, venden y comentan los productos con sus vecinos. Pero también una granja de esturión, que pretende convertir en un producto representativo de Copenhague, s ciudad, el hábitat de una cocina como la suya, tan estética como natural.