La edición más exitosa de la cumbre gastronómica batió récord de congresistas, visitantes y ponentes

csoriano
15 de Mayo de 2019

Los datos hablan de una edición récord. Más de 2.000 congresistas y 13.000 visitantes, 122 ponentes y 200 empresas expositoras. Concursos, subastas, catas y premios. Sin duda, la edición más exitosa de la gran cumbre gastronómica de alta cocina. Este es el resumen de los diez momentos más relevantes de Reale Seguros Madrid Fusión 2019, que arrancó bajo el lema ‘Reformulando la cocina: cambian las reglas’.

1. El legado de Ferran Adrià.

Tras ocho años de ausencia, el genio de la cocina abría el congreso con la presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi, su laboratorio de innovación gastronómica.

El cocinero que lideró la revolución de la vanguardia española reivindicó desde el escenario el trabajo realizado por él mismo y sus colaboradores a lo largo de esta larga pausa de ocho años. Tiempo que ha dedicado a una ingente labor de desarrollo del conocimiento y las ideas relativas a la cocina: La Bullipedia.

2. Ángel León y el milagro de la sal

Ángel León descubrió en el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión 2019 una técnica culinaria que revoluciona nuestra manera de entender la sal, un producto presente en todo el planeta y en nuestro propio cuerpo que hace tiempo no emociona a nadie. León buscó crear esa emoción por la sal, un producto que en Cádiz tarda dos meses en producirse en las marismas. ¿Y si pudiéramos ahorrarnos, comprar, captar, adueñarnos del tiempo de su cristalización, se pregunta Ángel?

En Aponiente han conseguido saturar de forma perfecta la sal del agua de mar, que se cristaliza ante la vista del comensal. Pero aún hay más. Consigue, mediante una combinación de sales, que esa cristalización cobre temperatura y cueza mientras cristaliza. Es mágico. Precioso. Insólito. Único…

3. Joan Roca recrea la cocina a baja temperatura

Roca, pionero de la cocina al vacío, revisó las infinitas técnicas de cocina a baja temperatura que practica en El Celler de Can Roca.

El Celler de Can Roca no ha dejado de investigar en la cocina a baja temperatura. El cocinero de Girona mostró las múltiples formas en que ha dado sus frutos esta idea: aceite a baja temperatura (bacalao); vapor seco a presión a baja temperatura (cabracho con gazpachuelo); cocción en horno tradicional de temperatura controlada (pato lacado y ahumado con nabo hervido y daikon ahumado,  deshidratado, a su vez,  a baja temperatura y fermentado después); maduración en cámara más inyección de salmuera y asado a l’ast a baja temperatura (pichón a l’ast); cocina en el horno de ahumado (pato alimentado con bellotas a la naranja)… Y por fin, sí, el vacío: en una pieza de espalda ahumada y especiada 70 horas a 55º. El plato: remolacha, cebolla morada, pimientos confitados y puré de aguacate con jugo de remolacha, todo ello acompañando a una carne que ha adquirido tal delicadeza que te la puedes comer con cuchara.

4. Grandes nombres femeninos de la cocina contemporánea internacional

Desde San Francisco y gestionado por Kyle y Katrina Connauhgton, Single Threath es un lugar que ofrece a sus huéspedes una experiencia total que va desde la granja al alojamiento pasando por la comida. La suya es una cocina naturalista norteamericana de inspiración japonesa, milimétrica en cada detalle del servicio. Katrina gestiona la granja orgánica de la que se abastecen. Ambos quieren crear recuerdos. Su trabajo, estacional, se fundamenta en la granja, en los jardines, en el tiempo que hacen detenerse ante sus huéspedes. La suya es una una nueva forma de entender el compromiso con la naturaleza como lujo.

La eslovena Ana Ros, cocina de aprovechamiento y del entorno, de proximidad. Su restaurante es una prolongación de su paisaje, un lugar mágico en cuyos ríos se pescan ¡truchas de nueve kilos!, como la que ha cocinado hoy. Un pequeño rincón en el centro de muchas fronteras de Europa: “El valle más bonito del mundo”, con gran biodiversidad y muy lejos de cualquier otro sitio.

La cocinera mallorquina Maca de Castro, probablemente la más sensible, elegante y distinta de las cocineras del momento. La suya es una cocina que se siente y se quiere personal, con el producto mallorquín como brújula, huerto propio, contacto diario con los agricultores, mucha lectura acerca de la cocina local y talento. Su cocina es tan singular como los productos que emplea, todos obtenidos del contacto directo con los productores, que fructifica en elaborados como un queso de leche de yegua elaborado a partir de la leche de seis de las cuarenta únicas yeguas autóctonas que quedan en Mallorca. Radicalmente local.

La cocinera ‘vasco-marroquí’ Najat Kaanache propietaria de Nur Restaurant, en las callejas del laberíntico zoco de Fez, formada en los mejores y más avanzados restaurantes de Europa y los Estados Unidos antes de retornar a su país de origen. Reinvidicó los sabores y aromas de Marruecos, pero también su género –mujer y cocinera en un país donde ambas cosas no siempre se acepta que vayan unidas- y su condición de africana. Cocina de producto local, de las especias, hortalizas y setas marroquís. Y es color, autenticidad. La cocinera dibuja con elaboraciones un lienzo que se llena de colores.

Dominique Crenn. Cocinera francesa de ascendencia marroquí asentada en San Francisco. Allí, sin formación culinaria previa, trabajó en distintas cocinas de prestigio creciente hasta abrir en 2011 Atelier Crenn. Cinco años después, en el 2016, su cocina en constante evolución, que narra historias y busca reconectar al comensal con la naturaleza, le valió el reconocimiento como mejor cocinera del mundo por 50Best. Y hoy, junto a ella, Juan Contreras, su socio, su alter ego dulce, con quien trabaja hace ya 13 años.

Ambos nos presentan una sucesión de platos que ponen de manifiesto su filosofía cuinaria fundamentada en el océano, que tienen al lado, en el huerto orgánico que cultivan, pero también en productos como la miel que ponen de relieve su preocupación y su trabajo por preservar una especie en peligro como la abeja, esencial para el equilibrio de los ecosistemas naturales.

5. La belleza y el equilibrio: Richie Lin

Lin, nacido en China, crecido en Canadá, formado en Australia, es el cocinero al frente de Mume, un pequeño restaurante en Taiwan que ha protagonizado la ascensión más fulgurante en la lista de 50Best del 2018. Lin elabora  una cocina que define como “occidental con técnicas asiáticas”, delicada y sensitiva, extremadamente estética, fundamentada en las deslumbrantes materias primas autóctonas de que dispone Taiwan, la exuberante tierra de acogida que considera su casa.

6. Eneko Atxa, cocinero del Año en Europa

Con este reconocimiento, la organización de #REALEMF19 destacó la cocina creativa, inquieta y sensible del cocinero, así como el compromiso que demuestra al frente de Azurmendi en la integración de los elementos ambientales de su entorno singular –naturaleza, productos, personas, saberes- en una particular e incesante búsqueda de la excelencia.

Este reconocimiento, lo es también al esfuerzo realizado junto a Xabi Uribe-Etxebarria, fundador de Sherpa (empresa líder en Inteligencia artificial), en la creación y promoción de  la novedosa plataforma  que presentaron ayer y que es capaz de rastrear los mejores proveedores de alimentos del planeta.

7. Fernando Alcalá, Cocinero Revelación y Pol Contreras, Mejor Pastelero de Restaurante

Fernando Alcalá, del restaurante Kava (Marbella), se llevó el galardón, proclamándose Cocinero Revelación 2019, que reconoce la labor y el provenir de jóvenes cocineros de hasta 30 años. Es uno de los premios más importantes del panorama gastronómico español, patrocinado de Balfegó.

Pol Contreras, cocinero del restaurante de Francis Paniego, El Portal de Echaurren, se alzó con la distinción de Mejor Pastelero de Restaurante 2019. Y la maestra pastelera de La Pastisseria, Barcelona, Ana Jarquín, ganó el título de Mejor Pastelera de Obrador de los premios Pastelero Revelación de Reale Seguros Madrid Fusión 2019.

8. El mapa gastronómico de Saborea España

Saborea España programó un total de 32 actividades y talleres para la cita culinaria. Los visitantes al espacio Saborea España pudieron degustar, conocer y experimentar lo mejor que tienen cada uno de los territorios que representarán a la plataforma en una de las citas culinarias más importantes a nivel español.

9. El vino y la vanguardia líquida

Enofusión La isla del vino, el escenario donde el vino cobró, como cada año, la notoriedad debida junto a la cocina a través de catas de prestigio, bodegas, denominaciones de origen y marcas del sector.

The Drinks Show, la vanguardia líquida de los sentidos. Cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium.

10. Llega Bogotá Madrid Fusión 2019

Tras un acuerdo con la Cámara de Comercio de Bogotá, del 7 al 10 de noviembre de 2019 la capital colombiana albergará la primera edición de Bogotá Madrid Fusión. Cinco días de alta gastronomía con la presencia de chefs europeos, latinoamericanos y colombianos con el objetivo de promocionar los valores de la gastronomía del país y convertir al congreso en el gran evento gastronómico de Latinoamérica.