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Ricardo Camanini

Discípulo del legendario chef italiano Gualtiero Marchesi, este cocinero de aire tímido se ha mantenido fiel a su filosofía: «Para mí es muy importante seguir siendo un artesano»

csoriano
08 Noviembre, 2018

El reino del chef italiano Riccardo Camanini (Lovere, Bérgamo, 1973) se encuentra a orillas del majestuoso Lago de Garda. Un enclave natural privilegiado que se cuela por los fogones del Lido 84, su restaurante. En sus salones, donde el protagonista es la pasta y nunca hay mesas vacías, es habitual ver la figura de un hombre con aire budista, algo tímido, moviéndose de un lado en busca de nuevas metas gastronómicas. Es Camanini, el chef que se empeña a diario en desmentir aquél refrán popular transalpino que reza que «nunca hay que fiarse de un cocinero delgado».

Con 19 años, Camanini empezó su carrera trabajando de discípulo del legendario chef Gualtiero Marchesi –el primer cocinero italiano que recibió tres Estrellas Michelín-, luego su inquietud le llevó a Londres, al ‘Le Manoir aux Quat Saison’ de Raymond Blanc, y posteriormente a París, a las órdenes de Jean Louis Nomicos en ‘La Grand Cascade’. Pero su sitio lo encontró junto al Lago de Garda, donde ha echado raíces hasta el día de hoy.

«Llevo trabajando en el Lago de Garda desde hace más de veinte años, es un lugar maravilloso que ha influido mucho en mi cocina, sin duda. Pienso que el entorno es algo importante en un estilo, como la infancia o tu propia historia, que forma parte de tu mente, de tus recuerdos. Esta zona me trae recuerdos de cuando era adolescente», nos confiesa.

De Marchesi aprendió la importancia de la organización, «que debía pensar más, que cada detalle cuenta, que a veces no hace falta más de tres ingredientes para crear un plato redondo. Aparentemente puede parecer algo simple, pero no lo es. Era muy joven e impetuoso en aquél entonces y aprendí a ver las cosas de una manera más sensible, más elegante». Aunque reconoce que su estilo es «un poco más diferente que el de Marchesi, más intenso».

Por poner un ejemplo de esta filosofía, uno de sus platos más celebrados es el ‘Cascio e peppe in vescia’ -rigatoni cocidos dentro de una vejiga de cerdo-, un manjar que nunca sabe exactamente igual y que «provoca la sonrisa del comensal cuando se abre la vejiga y explotan los aromas de la pasta». Es una especie de regalo sorpresa con un toque teatral, pero a la vez un desafío para su equipo. «Es muy complicado de preparar, dentro de la vejiga no puedes comprobar si la pasta está ‘al dente’, si la salsa está en su punto. Es como encargar unos zapatos a un artesano, nunca va a hacer dos iguales», explica el chef italiano, que reconoce que detrás de esta creación hubo un largo proceso de prueba y error hasta que el resultado fue el deseado. Buen estudioso de la Historia, este plato está inspirado en un conocido gastrónomo de la antigua Roma, «el senador Marco Casio Atticus, era un ‘bon vivant’ de la época, le gustaba la comida y las mujeres, dejó escritas muchas recetas además».

Más simple, aunque no por ello menos relevante, es su plato de ‘Spaghettone al burro e lievito’ –espaguetis con mantequilla y levadura de cerveza- que fue descrito una vez por Alain Ducasse como «el mejor plato que jamás he probado».

«Un problema de comunicación»

Cuando le explicamos que en España es habitual cocinar los espagueti a la carbonara con nata en vez de con huevo o le recordamos que en Estados Unidos han maltratado la pizza hasta el punto de servirla empapada de salsa barbacoa, Camanini reconoce que «la gastronomía italiana tiene un gran problema de comunicación. En los últimos diez años no se ha hecho nada para mejorarlo, para ser honestos. Es muy importante llegar a las personas, que entiendan el mensaje que les queremos transmitir los cocineros italianos, usar los medios de comunicación como la televisión, por ejemplo», señala Camanini, que estará presente en el próximo Madrid Fusión precisamente para tratar este tipo de asuntos.

Mientras la cocina italiana vive un nuevo renacimiento, este cocinero lombardo tiene claras las metas que se marca. «Quiero estar en paz conmigo mismo, es muy importante para mí seguir siendo un artesano. Quiero seguir trabajando cada día porque amo este trabajo, es mi sueño», finaliza.