Qué hacen los cocineros de la alta gastronomía para brindar el mayor bienestar con sus ingredientes o estimular el mapa neuronal con sus olores

csoriano
28 de Enero de 2019

Tras la firma de cada chef hay una cualidad que va más allá de lo visible y lo degustado. Lo que deja el plato en el organismo y la memoria. Lo imposible de cuantificar, la obsesión de cada cocinero. Algunos son capaces de compartirlo. Un secreto es la selección de ingredientes en beneficio del cuerpo, en la búsqueda del mayor bienestar personal. «El estrés se focaliza en el hígado y nos hemos dado cuenta que con proteínas de origen animal, sube el estrés», explica Jesús Segura, chef de Trivio, en Reale Seguros Madrid Fusión. «No es sólo ofrecer un menú que no tenga una carga excesiva de grasas y que la sensación gástrica sea la mejor posible para que se disfrute de la comida al terminarla. Aplicamos la metodología de la observación. Es un ejercicio que hacemos entre nosotros y con los clientes. Por ejemplo, hacemos que los fermentados ácidos, los hongos, aparezcan al final con los postres. Así hemos conseguido que la sensación de los menús sea de bienestar, gracias a esa ingestión de probióticos».

La cocina de Segura se asienta en Cuenca, desde donde ha buscado desde hace cuatro años un menú pensado para evitar la lactosa, el gluten y los alérgenos bastante extendidos. «El entorno nos condiciona el producto. Como aquí tenemos muchos cereales, surge el concepto de cómo a través de un cereal, de algo tan pequeño como un grano de arroz, trigo o cebada, se tiene el potencial para hacer queso sin leche, con sabores distintos según el cereal. Probióticos convencionales que no podemos llamar queso por no hacerse con leche».

Uno de los trucos de demiurgo para lograr ese bienestar total es la aplicación de métodos tradicionales de países como México o Japón en productos locales, pensando siempre en las consecuencias posteriores de esas comidas a largo plazo. Entre ellas, «la subida del sistema inmune, con platos en apariencia sencillos, pero con varias técnicas de fermentación en un mismo plato», prosigue Segura en la sala Polivalente de la 17º edición de Madrid Fusión. Trufas estresadas para lograr más aroma, plasma de setas deshidratas, emulsión de pepitas de uva, umami de hongos o puré de liebre. «Usamos carnes de caza, porque la alimentación del animal también es importante para lo saludable». Y con ajos negros fermentados con técnica nipona y «sabor a regaliz». «Carga probiótica, que alimenta el sistema inmune y sube las defensas», explica Segura.

Neurociencia en la sartén

Hay un misterio cuya resolución permanece oculta. Dentro del cerebro. Por qué preferimos un alimento y no otro; por qué se construye la memoria alrededor de las comidas; por qué los sentidos más conectados con el sistema de recompensas del cerebro son el gusto y el olfato. Desvelar la incógnita podría lograr el viejo sueño de los alquimistas de los sabores, platos que llenen del máximo gozo a cada persona. Cada una con un plato personalizado. La respuesta está en el complejo mapa de las neuronas y el sistema de recompensas cerebrales. En Tenerife, el restaurante ‘1973’ al mando del chef Diego Schattenhofer, se ha empeñado en descubrirlo y se ha convertido, en la práctica, en un laboratorio de neurociencia sin perder la esencia de la alta gastronomía.

En su búsqueda, Schattenhofer trabaja codo a codo con un neurocientífico y un psicólogo, con los que quieren establecer semejanzas y diferencias «en las rutas de activación sensorial entre platos productos prototípicos de diferentes regiones», explica el equipo de investigación Gastrosinapsis. «Con algunas personas sometidas a una secuencia de resonancias magnéticas, mientras prueban distintos alimentos, veremos qué zonas se activan haremos una ruta de sabor. Si el resultado es positivo dará respuestas y podremos comparar entre sujetos y regiones».

Con platos de «tierras volcánicas y naturaleza atlántica en estado puro», como el mole palmero o «embarrado a la platanera» e ingredientes como el camarón cabezudo o la lengüeta de erizos marinos de «sabor a mar brutal», Schattenhofer  y su equipo de la Universidad de La Laguna esperan encontrar las mejores combinaciones de sabor, elaborar un test que identifique nuestros paltos favoritos, aún sin haberlos probado, y aplicarlo incluso fuera de la cocina, en la relación entre la nutrición y las enfermedades.