monica
15 de Enero de 2020

Sergio Bastard, de La Casona del Judío, demuestra que la cocina esencial puede ser la más compleja

«Una cosa es cocinar y otra cosa explicarlo». Con esta frase comenzaba Sergio Bastard, de La Casona del Judío (Santander), una ponencia en la que lo esencial se apoderó de las cocinas de Reale Seguros Madrid Fusión. «Mi cocina tiene alma y responsabilidad y lo que más me gusta es cuando mis clientes dicen que cuando ven un plato saben automáticamente si es mío», dice con orgullo. Porque para este cocinero los comensales son la clave y la base de su cocina. De hecho se pasea por las mesas para interactuar con ellos en la búsqueda del sabor deseado y es capaz de adaptar la comanda a lo que a cada uno le hará feliz sin renunciar nunca a su identidad y sabores extremos. Pero todo ello desde la sencillez de lo esencial.

Una cocina en la que se saborea Cantabria. «Me gusta darle identidad a donde estoy y en mis platos se respira el monte y el mar», reconoció. Pero también sus recuerdos y las vivencias de 40 años que le han ayudado a crear y a elaborar su cocina. «Me gusta enseñar quiénes somos y cómo cocinamos a través de los platos», dijo antes de ponerse la chaquetilla y comenzar con un carrusel de platos en los que menos es más. Los pocos elementos llevan a la boca la complejidad. El pimiento de isla fue el primero en salir a escena, sencillo, con un agua vegetal del propio pimiento y cubierto con una emulsión de ajo asado y esferas de vinagre de módena. El pimiento dio paso a la habita tierna con un consomé de vaca tudanca a las que se adelanta una cecina para que el contraste sea mayor.

En esta oda a la sencillez y lo esencial no podía faltar el mar y montaña. Del primero la glaciera carnosa, muy rica yodada, cuyo recuerdo a un espagueti le hizo pensar en acompañarlo con una carbonara pero solo con yema y pimienta. Por encima unas trompetas de la muerte para culminar un plato negro «con sutileza y trasfondo en la boca». ¿Y hay algo más sencillo que mojar pan? Así surgió la torrija vegetal de lenteja encurtida con crema de lenteja y rabanillo de mar y miel en rama por encima para despertar sabores en la boca. Un postre «rico, intenso y goloso que se te pega en la boca», señaló el cocinero.

La capacidad creativa de Bastard no parecía tener fin y presentó un tartar de masera (buey de mar) con láminas de queso mestizo de Liébana y una emulsión de masera por encima. Y en pleno Cantábrico, el lenguado confitado a la menier, sin harina, pero con el punto de acidez que le da la hinula y el eneldo. Más músculo sacó con el chipirón en salmuera pincelado por su propia salsa, o un postre de piñones que sirve como homenaje a su abuela. «Y a la chimenea en la que me los comía tras coger piñas en el pueblo», recordó. Y para terminar, un barquillo de guisante con un merengue de café para recordar a esos niños que «comíamos barquillos de pequeños». Lo dicho, productos básicos para platos enormes. Lo fácil para hacer lo difícil.