monica
15 de Enero de 2020

Una masterclass de lo más práctica en relación al uso de la olla a presión en la alta gastronomía ha acaparado muchas de las miradas y de las atenciones en la última tarde de ponencias en la Sala Polivalente de Reale Seguros Madrid fusión 2020. El producto de proximidad, las técnicas y las texturas han sido las protagonistas junto a un proveedor de lo más especial: Correos Market, la web de Correos que impulsa a los productores de todas partes de España para que puedan seguir trabajando en sus pequeños proyectos y permitir al resto disfrutar de los mismos.

 

Carlos Collado, de Le Cordon Bleu, se ha subido al escenario de la Sala Polivalente para explicar ante el público las distintas aplicaciones que tienen las ollas a presión en la alta cocina porque, aunque este es un elemento que se lleva utilizando muchos años en la cocina, en la alta gastronomía no se utiliza de forma habitual. Una charla técnica pero también didáctica en la que mientras él hablaba, los asistentes iban probando los sabores de sus últimos descubrimientos: mantequilla de nueces pecanas Y de carabineros y un pan brioche con el sabor de los huesos del jamón serrano.

Pero… ¿qué sucede en una olla a presión? Ellos trabajan con el modelo que alcanza un bar de presión, llegando a los 120º. Lo interesante de estas ollas es que en su interior no hay hervor ni evaporación. Todas sus recetas cambiaron desde el momento que empezaron a trabajar con las ollas a presión, porque los vapores y los caldos conservan sus aromas y jugos. A partir de ahí se replantearon todos los conceptos y sacaron una versión 2.0. de los caldos. “Hemos pasado de hacer caldo con la zanahoria como ingrediente a hacer consomé de zanahoria. Los caldos parten de agua y nos planteamos quitarnos y cambiarlos”, explica Collado. Así es como han descubierto que cambiando el agua por la leche obtienen natas de cualquier tipo de producto que se cueza en ella con olla exprés. ¿Y si se cambia la nata por la mantequilla? Que se obtienen mantequillas de sabores. Y si se cuece cualquier producto con leche lo que se obtienen son infusiones.

El nuevo concepto del ovino

Fernando del Cerro (Casa José) se ha subido al escenario para dar a conocer un nuevo concepto sobre la carne de ovino: “vamos a ir más allá del asado y abriendo un nuevo abanico”. Para mostrarlo, han elegido un ovino mayor, una oveja machorra. Una carne, que sobrepasa los 40 kilos y que permite madurarla, que está dentro de los parámetros sostenibles y de pastoreo.

“Este tipo de carne no es nueva, la han comido siempre los pastores y se ha comido en los pueblos en los días festivos. En el despiece de esta carne se puede ver la variedad y fórmulas que este animal nos aporta porque del cordero no se obtiene solo la costilla, sino que también está el lomo bajo, entre otras piezas. Partes que nos abren todo tipo de posibilidades una vez maduradas entre mes y medio y dos meses”, explica el cocinero. Esa maduración aporta esos sabores y ese ablandecimiento que tiene de su grasa. Así no utilizamos un cordero para chuletitas, sino que logramos muchas más opciones hasta el punto de conseguir embutidos de cordero aprovechando toda la parte de su grasa para crear un embutido como guanchale italiano o tocino de cordero.

Valladolid indispensable

La ciudad vallisoletana empieza a sonar por los vinos, por los quesos y porque los cocineros de la ciudad han sabido trasladar la importancia de sus productos a sus cocinas y, por ende, al resto del mundo. Su despensa es privilegiada y sus conexiones estupendas lo que les facilita que su ciudad sea visitada por muchos turistas que buscan descubrir los sabores de la tierra mientras conocen todos sus rincones.

Miguel Ángel de la Cruz del restaurante La Botica de Matapozuelos (Matapozuelos, Valladolid) se ha logrado hacer un hueco entre las cocinas entre los que investigan las tradiciones de los platos de antaño y la cocina española. De ahí que su ponencia vaya tan ligada a los alimentos indispensables que ofrece su tierra.

Valladolid tiene una de las producciones más grandes a nivel nacional de zanahorias, judías blancas y lechuga. Por eso en su restaurante, además de trabajar con muchos productos cárnicos, tienen muy en cuenta los vegetales. Además, es una zona de caza y de escabechados.

Basándose en estos productos ha creado un plato donde pone en el punto de mira a la judía blanca y a la lechuga, además de las truchas, otro de esos productos de la zona porque a falta de mar tienen río. Lo que ha hecho ha sido crear una veganesa – mayonesa vegetal- con judías hidratadas y licuadas que sirven de base para la lechuga plancheada y huevas de trucha salseado con una jalea elaborada con el agua del marinado de las truchas.

Los productos llegan a la puerta de casa

A través de la plataforma de Correos Market, que impulsa la venta online de productos locales artesanales, Enrique Pérez (El Doncel, Sigüenza) ha creado un taller en el que ha puesto en el centro a los pequeños productores.

“Vamos a hacer una visualización de la web de Correos Market, como si estuviéramos en casa -sólo nos falta el repartidor que te los trae-, para demostrar que se puede hacer una alta cocina con estos grandísimos productos que se venden a través de la web. No hemos trabajado nada, lo hacemos todo in situ para que lo vean en directo”, explica el cocinero.

Enrique ha preparado algunos platos en los que hace guiños a su tierra a través del producto que utiliza. Algunos ejemplos son el bombón de queso recubierto con plantas aromáticas y pistacho, las falsas olivas negras de queso acompañadas de aceite de oliva virgen extra ecológico o la yema de corral trufada con tallos, raíces y tubérculos. Productos provenientes de pequeños artesanos que, como ha demostrado Enrique, se pueden comprar a través de internet y tener en la puerta de casa en menos de lo que te esperas.