monica
14 de Enero de 2020

Vicky Cheng (VEA Restaurant and Lounge*, Hong Kong) explica y cocina en Madrid Fusión un pepino de mar, producto del que “España solo utiliza sus interiores –espardeñas- y nosotros, la cultura china en general, más la parte exterior, por el colágeno que contiene”.

El chef asiático Vicky Cheng (VEA Restaurant and Lounge*, Hong Kong) ha llegado a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 para reivindicar el uso de los mariscos secos y deshidratados “tan habituales en Hong Kong y en toda la cultura china”. Para ello, ha enseñado el proceso de creación de su signatura dish: el pepino de mar. “En España, os gustan más las espardeñas, que es el interior del pepino. En cambio, a nosotros nos gusta tanto el interior como exterior, aunque utilizamos mucho el exterior por el colágeno que contiene”. Por ello, Chang ha enseñado la transformación de un pepino de mar, “para despertar la curiosidad gastronómica por un producto muy típico en China”.

“El pepino de mar es un producto sostenible, un poco gelatinoso, que nosotros comemos por el colágeno que contiene, por las bondades para la piel”, comenzaba Chang, formado culinariamente en Canadá y Nueva York siempre en restaurantes de corte francés (su gran maestro fue el tres estrellas Michelin Daniel Bouloud). De escasos centímetros, y siempre con punta -que marcarán su pecio final. A más puntas, mayor precio-, Chang ha enseñado el proceso “de floración” del pepino que ejecuta en su restaurante para “empezar” a tratar el producto. Se trata de una secuencia donde el pepino va pasando por agua (primero templada y después caliente) donde reposa por doce horas por turno.

Con este proceso, tapado siempre con papel film, el producto va perdiendo rigidez, se va hidratando, siempre con agua y nunca con aceite. “Con aceite, los pescados secos no florecen”. Entre hidratación e hidratación, Chang ha ido limpiando el barro adherido al producto. Acabada la “floración”, Chang ha cortado el pepino y ha sacado los interiores, “las espardeñas que tanto os gustan a vosotros y que nosotros podemos saltear”.

Así queda un producto “gomoso, cartilaginoso”, que vuelve al agua para acabar su formación. Después, se rellena con una mousse de carabineros (donde estaban las espardeñas) y el global se envuelve en papal film “como una salchicha”. Se cocina al vapor para solidificar y se sumerge en un baño de aceite “para que quede crujiente por fuera y sedoso por dentro”. “Un producto muy nuestro, un ejemplo de marisco chino (junto al abalón o a la aleta de tiburón) que debemos enseñar”. Así se ha hecho.