Aitor Elízegui

WMvocento_admin
octubre 3, 2018

Quien redacte la verdadera historia de la cocina española contemporánea no podrá, si realmente es justo y objetivo, obviar la desproporción con que juegan algunos de nuestros grandes cocineros a la hora de pasar el examen de la crítica o del aficionado entendido.

La cuestión no es baladí, pues salir al campo competitivo con un equipo plagado de estrellas o superior en número, con mejor equipamiento e incluso con la fama que arrastra el nombre o la saga familiar, cuando no con las finanzas garantizadas y, por qué no decirlo, con la bendición de antemano de muchos prescriptores de opinión que se pueden llevar una reprimenda por tocar a los intocables es, como apuntaba, jugar con ventaja.

En las andanzas de este fascinante cocinero no ha habido comodines ni cartas marcadas. Ha ganado la partida, ante todo, con la imaginación, con una creatividad desbordante fundamentada en el santo y seña de su cocina: el impacto que asombra a la primera, los maridajes novedosos, los matices inolvidables, una técnica consumada y una capacidad innata para convertir en sofisticado todo lo que toca. Su trayectoria, como no podía ser menos, ya tiene recompensa. Nadie podrá discutir que Aitor Elízegi tendrá un hueco de honor en la cocina de vanguardia, tanto por sus pioneras y rupturistas creaciones que refrescaron y dieron alas a sus jóvenes colegas, como por sus inigualables aportaciones a la culinaria del bacalao, manjar que domina como nadie y que le ha reportado el título indiscutible de número uno del mundo.

La verdadera aventura de nuestro protagonista comienza junto a su amado mar de la costa vizcaína, en la villa vacacional de Plencia. Allí, con los proveedores habituales que a pie de puerto le suministran géneros de lujo, se labra la fama del Gaminiz, el restaurante que ahora ocupa un antigua caserío remodelado a tono con su filosofía futurista en el Parque Tecnológico de Zamudio. De aquellos años impetuosos en el señorial chalet alquilado, uno recuerda la magia, el riesgo, la locura a veces chirriante de su cocina. Se fraguaban entonces aparentes irreverencias que, con el tiempo, respetaron las luminarias de los fogones. Preguntaban por él, por los premios que le concedían; la crítica apuntaba que estábamos ante un genio como nunca había dado Vizcaya. Platos como las interpretaciones o versiones del pollo asado, el bonito con tomate, el intocable flan de toda la vida o el café irlandés asombraban por su fantasía y gama de texturas, formas y colores. Y, por supuesto, ese bacalao que por estos lares es una religión. En Plencia, Aitor abruma con sus propuestas: lasaña de láminas del gádido con ostras en sopa de percebes, carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pil-pil, de nuevo el laminado cristalino y pilpileado con porrusalda y ajoarriero de centollo. El destino estaba escrito: nuevo local, más riesgo, nuevas inquietudes.

En la actualidad, el Elízegi de Zamudio es más pausado, más sosegado. Gajes de ser empresario…y padre primerizo! Que conste que este bálsamo no afecta a su obra, todo lo contrario. La batalla diaria de las elucubraciones para desplegar sobre la mesa descargas electrizantes continúa. La reflexión y la responsabilidad cercenan la imperiosa acometida de plasmar decenas de ideas por temporada. El goteo de nuevas sensaciones, qué ironía, nos vuelve ansiosos a sus admiradores. Queremos más y más, deseamos ver superados, aunque sabemos imposible, platos como las hojas de pie de cerdo y lima, el cuajo de trufa con careta adobada, los espárragos a la menta con parmesano y salazón de anchoas, el bacalao a cuarenta grados o adornado con capuchina y erizos de mar, la parrillada verde de moluscos. Es la eterna contradicción del gourmet, media vida suspirando por lo que deparará el futuro y la otra media añorando el pasado.

Sin laboratorios de investigación, sin infraestructuras millonarias, sin equipos humanos sobredimensionados, Gaminiz y Aitor Elízegi demuestran que la gran cocina sigue estando en manos de la artesanía, la sensibilidad y el talento.

 

Por Pepe Barrena

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