Alberto Ferruz

agarcia
octubre 19, 2018
Alberto Ferruz y Emmanuelle Baron  (BonAmb)   Le hubiese gustado dar de comer en BonAmb a su abuela Concha. Y a Vázquez Montalbán. Ninguna de las dos cosas es posible. Sí, sentar a la mesa a Martín Berasategui, su maestro. Quien le dio garrote y le enseñó lo que lleva dentro: gastronomía pochada a base de sacrificio y pasión. “Si viniera me daría caña, que de vez en cuando me viene bien”. Lo dice Alberto Ferruz, que ya se da estopa de por sí.   Su nivel de exigencia consigo mismo y los suyos es alto. “En la cocina soy muy hardcore”, afirma, “aunque soy volátil”, matiza. Es discreto y a la vez canalla; igual corre ocho kilómetros cada mañana que se fuma un paquete diario; igual relee La Isla del tesoro para volver a la infancia que se aísla para descifrar el paisaje.   Su dedicación y la del equipo son totales. Y tienen sus frutos. BonAmb nació en 2011 y ya va a por su tercera estrella. Su panceta con leche tostada, sus tallarines en adobo, su pato azul… son aleteos hacia la cima. Una cima tras otra, que es lo que marca la travesía trepidante del de Cariñena. Ese joven del 84 que con doce años ya trajinaba por el restaurante de su tío Carlos. “Tengo la carta grabada a fuego: pollo al ajillo, mejillón plancha…”. El menú que ahora ofrece en Xàbia habla de Tiempo, Sol y Sal. El tiempo como arma, para que deje fluir nuevas alquimias; el sol, como fuente de inspiración e ingrediente de sus platos, y la sal, como piedra angular de su creatividad: “Es lo que da el sabor; sin ella no podríamos lograr lo que cocinamos”.   Él la devora: “La como a pellizcos durante el servicio, cuando estoy nervioso; el equipo flipa”. En ese equipo está Emmanuelle Baron. Ella es, como la sal, parte vital de BonAmb. Por eso, comparte ponencias con Ferruz; por eso, aparca su timidez y sale a la sala a desvelar las magias del menú y por eso todo en ella rezuma talento. Como en Ferruz.   Y como en ese equipo que ha convertido el restaurante en un imprescindible de la nueva cocina del Mediterráneo. O no tan nueva: “Ahora que todos miran al futuro, nosotros queremos ser los guardianes del pasado". Lo que no sabe el chef -o sí- es que, salvaguardando el ayer, cimenta el mañana. El suyo y el de quien le acompaña. Un futuro que susurra cocina en mayúsculas y gloria en la mesa.   Por Jesús Trelis