Alfonso Iaccarino

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octubre 3, 2018

No se puede hablar de Alfonso Iaccarino sin recordar también a su mujer Livia. Alfonso y Livia nacieron -y se conocieron, de niños- entre los fogones. Los dos provienen de una familia de hosteleros que desarrolla esta actividad desde hace cuatro generaciones, y su restaurante, "Don Alfonso 1890", en Sant'Agata sui Due Golfi, en la Costa Amalfitana, nace asociado al gran complejo hotelero de familia que juntos han seguido llevando hasta 1983.

Alfonso estudia en la Escuela de Hostelería de Stresa, donde recibe una formación técnica de primer orden, y en 1973, junto a su mujer, realiza su sueño: un restaurante a medida de sus comunes aspiraciones.

En torno al comienzo de los años 90, junto a la actividad restauradora, Alfonso siente la necesidad de crear una hacienda agrícola de gestión biológica, "Le Peracciole", de donde provienen el aceite extra-virgen de oliva, las hierbas oficinales, las verduras y las frutas utilizados en su cocina.

En 1992, de la reforma de algunas habitaciones preexistentes, nacen tres apartamentos, con la finalidad de ofrecer a la clientela la libertad de una casa de campo con los servicios de un hotel. Excavada en la toba y en la piedra del Vesubio, se lleva a cabo también una fantástica bodega de envejecimiento, que, con los años, se enriquece con las más prestigiosas etiquetas internacionales.

De los numerosos viajes por el mundo, Alfonso aprende a no aceptar ciegamente todo lo que le ha sido transmitido por la tradición y a afrontar con mente abierta y nuevas técnicas profesionales los productos y la cocina de su tierra: la Campania. El lazo con la naturaleza solar y mediterránea de su región queda, de hecho, como el núcleo central al que siguen siendo reconducidas todas las experiencias hechas en el extranjero. Junto a su mujer profundiza en el conocimiento de los vinos y de las materias primas que utiliza, y frecuenta también antiguos volúmenes conservados en la Università di Portici.

Para comprender la cocina de Alfonso Iaccarino es necesario partir de su atención obsesiva por los productos de base, de los que privilegia la naturalidad y la inmediatez de los perfumes, de los sabores y de las consistencias. Los mismos productos que reconoce tener en común con las cocinas de todos los países que se asoman a la cuenca del Mediterráneo. Así, coherentemente con la cultura histórica del lugar, si se piensa en las relaciones mantenidas antaño con el mundo musulmán desde la vecina Amalfi, en su cocina recupera y hace propias sugestiones del próximo y del lejano Oriente.

Fiel a esta línea original de sentir, sus preparaciones se mueven siempre desde una fantasía personal, que se lleva a la práctica a través del rigor en técnicas de manipulación y cocción modernas sobre ingredientes locales de calidad seleccionadísima. Una cocina donde las cocciones separadas y las combinaciones no tienden, sin embargo, a la complicación del plato, sino a hacer lo más definidas posible las características organolépticas de las materias empleadas. Muchos platos son el resultado evidente de un progresivo trabajo de eliminación, casi un arte "en quitar", que tiene como objetivo consentir una apreciación neta, limpia de los perfumes y de los sabores. Sucede así que el respeto por la materia protagonista, a menudo el pescado -siempre de absoluta frescura- se lleva hasta la elección extrema de la no cocción. Con resultados sorprendentes.

A juicio de los gourmets de todo el mundo, la cocina de Alfonso Iaccarino queda como una de las más altas expresiones de moderna cocina mediterránea.

 

Por Giusseppe Lo Russo