Anatoly Komm

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
Anatoly Komm nos obliga a revisar nuestra idea de lo que es un cocinero. Es algo que los rusos llevan dentro: le dan la vuelta a la música, al arte, a la literatura, a las ideologías llegadas de Occidente, las reinventan y se quedan tan frescos, que para eso son dueños de Siberia. Pero sigamos. Komm no es un cocinero al uso, entre otras cosas porque ninguno de los que habíamos conocido hasta ahora viajaba en avión privado a los países distantes donde se les proponía participar en jornadas culinarias.
Y en el caso de que eso ocurriera, no eran ellos los propietarios de esos aviones. Él sí viaja en su avión. Es lo que tiene haberse hecho millonario introduciendo a los grandes diseñadores italianos en la rusa postsoviética.
También es propietario de su restaurante en Moscú, el Varvary, un palacio dedicado al arte culinario en cuya ambientación y puesta en marcha se invirtieron cuatro millones de euros. Con la que está cayendo la cifra tiene algo de obsceno, da como pudor escribirlo siquiera, pero es que el sol sigue brillando ahí afuera. El caso es que por todo eso y por algunas razones más, Anatoly Komm no es un cocinero normal. De hecho, ni siquiera se formó como cocinero.
Él estudió química y trabajó como científico hasta que la debacle económica que trajo consigo la Perestroika dio al traste con los fondos destinados a la ciencia en la Federación Rusa nacida del deshielo. En ese trance, Komm abandonó aquello en lo que había trabajado hasta entonces y se dedicó al comercio. Lo que decíamos: firmas italianas de lujo para la nueva generación de potentados rusos y a partir de ahí el redescubrimiento de su gran pasión: la cocina. Así nace Varvary, un lugar donde la apuesta culinaria por la vanguardia y la creatividad de Komm ha abierto una brecha considerable en la hasta ahora inamovible gastronomía del gigante eslavo, aunque sin dejar por ello de identificarse de un modo absoluto con la identidad de su país.
La suya es una cocina que interroga al alma rusa para extraer de ella respuestas que hasta ahora no se habían escuchado en los platos. En ellos encontramos aires y espumas que nos hacen rememorar la revolución que nació en Cala Montjoi, pero un texto al final de la carta nos aclara las cosas para que no nos equivoquemos: “Todos los ingredientes empleados en la confección de los platos han sido elaborados en el territorio de la Federación Rusa y son el orgullo de la agricultura nacional rusa”. Tocado por Occidente sí, pero firme en sus raíces.
Su interpretación de la cocina contemporánea toma como principio esencial la exaltación de los productos propios de la gastronomía rusa, de sus paisajes, de sus platos más tradicionales reelaborados. Su inspiración creativa procede de compositores musicales como Rachmaninov y Shostakovich. Es un esteta de la cocina, capaz de afirmar que en su ideario sitúa la apariencia del plato por delante del sabor, pese a que buena parte del mérito que la crítica internacional le reconoce a su trabajo radica en el hecho de haber sabido darle la vuelta a un patrimonio culinario anquilosado para ubicarlo en el lugar que merece en el presente. Y eso lo consigue gracias a la definición, los contrastes y las armonías que encuentra entre los distintos sabores, no tanto a la estética de sus presentaciones.
En ese “darle la vuelta” a lo tradicional se inscriben, por ejemplo, sus reinterpretaciones de una sopa tan tradicional como el Borsch, un ejemplo significativo de lo que nos propone. En su última actualización, el foie gras se adentra en la sopa dulcificandola, estilizando y llenando de sorpresas el resultado. Pero hay otros muchos platos que nos hablan de la destreza culinaria de Komm.
Las Ostras del lejano Este con pepino y miel, un mundo de contrastes dulces y salados; su plato Tres tipos de caviar: Rusia es Rusia y sus tesoros han de hacerse valer; la Gamba roja salvaje cocida a baja temperatura; la Codorniz y berenjena con frambuesa; el Cep con almeja de Anadara y trufa; la sopa fría de langosta y helado de gazpacho; los dumplings de cangrejo de Kamchatka con nieve de crema ácida y hierbas… Que nadie se confunda. Estamos hablando de un cocinero muy serio. De un brillante intérprete de los mejores ingredientes que posee ese inmenso país llamado Rusia, de un talentoso creador de recetas y un avezado maestro de las técnicas culinarias más avanzadas. Sin ser un cocinero al uso es un cocinero tan inmenso como el paisaje inabarcable de la tundra.

Miguel Ángel Rincón