Andoni Luis Adúriz

WMvocento_admin
octubre 3, 2018
  Andoni Luis Aduriz, estrategia de la ruptura Si algo le gusta a Aduriz es la controversia. El cocinero de Mugaritz se relame con cada discrepancia, con cada desacuerdo. «Me encanta», susurra cuando los comensales se inflaman tras enfrentarse a platos como esa cebolla cruda nunca-digas-nunca. Es como un torero del pasado siglo con partidarios y detractores alineados en bancos irreconciliables. Aduriz ha dividido la nación de la cocina en dos facciones: los incondicionales y los opositores. Nada extraño en quien fue capaz de pronunciar un día una frase tremendista y lapidaria que, en cualquier otro, sonaría a epitafio: «He decidido no gustar». Lo ha conseguido. No hay tertulia gastro donde no asome su figura con el café, donde no se debata su empeño en ir a contracorriente. Este estratega de la ruptura recorre desde hace años el sutil espacio que media entre provocación y desengaño. Y está encantado. «En Mugaritz mantenemos una enorme carga de ingenuidad, de humor. Si no fuera por esas dosis de absurdo, el proyecto nos hubiera matado...», presume con el extintor presto para sofocar las llamas. Esta temporada ha conseguido que se hable más del vino (por llamar de alguna forma a esa procesión de etiquetas y botellas servidas por Guillermo Cruz y su tropa que parecen haber salido de la bodega de un anticuario etílico) que de los platos. Otra manera de generar controversia. Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) no deja indiferente  entre tanto calcañar y tanta trascendencia y recibe, de los jóvenes estudiantes de cocina, encendidas ovaciones que creíamos reservadas a rockeros y visionarios. Lo que puede darnos una idea de hacia donde transitan sus preferencias: rupturistas por edad se ven más cómodos en la provocación que en el cartesianismo del puchero puro y duro. Para ellos, un tipo capaz de servir una hostia congelada con su pincelada de alioli para la comunión de sus devotos, que prepara una lengua de hielo que hay que succionar en un gesto lúbrico, que te sirve tuétano rancio de un hueso de ibérico o una cebolla que te marca el paladar como una gubia será siempre el puto amo. Andoni el subversivo.   Por Julián Méndez