Andrés Madrigal

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octubre 3, 2018

Andrés Madrigal nació el día de San Lorenzo de 1967, cosa que poco tendría de significativo si el santo no fuese, según la tradición, el patrón de los cocineros. Quizá eso le influyera en algo, aunque por lo que él mismo relata acerca de su biografía parece que lo hizo más el que su abuela le enseñase algunos de los secretos de su cocina cuando era niño.
En cualquier caso, su formación en el oficio de los fogones fue práctica. Atravesó todos los grados de la jerarquía cocineril, empezando, claro, por el de pinche. Trabajó en varias cocinas prestigiosas de Madrid, entre ellas las de El Bodegón, Óter, Príncipe y Serrano, El Olivo y La Alborada. Esa trayectoria se complementó con  estancias junto a grandes maestros como Juan Mari Arzak, Alain Ducasse y Roger Vergé, tras lo cual finalizó una primera etapa de su carrera profesional y comenzó otra que estaría marcada durante siete años por su trabajo en Balzac. En el restaurante ubicado a espaldas del Museo de Prado ejerció como cocinero titular y copropietario al tiempo que consolidaba un estilo propio que lo ha caracterizado desde entonces. Después de su marcha de Balzac estuvo implicado en otros proyectos que no llegaron a cuajar, como el Atelier Madrigal y Azul Profundo, antes de recalar en Alboroque, el espacio gastronómico donde oficia desde el año pasado una cocina muy personal en un espacio realmente original.
La cocina de Andrés Madrigal se caracteriza por complementar con soltura ingredientes de muy diversas procedencias, por una tendencia voluntaria hacia el minimalismo que pone en contacto las tradicionales tapas con el concepto mucho más elaborado de la cocina en miniatura y por su gusto por incluir en las recetas todo un repertorio de hierbas aromáticas que han terminado por convertirse en una especie de sello personal de sus elaboraciones. Todos esos rasgos se manifiestan, claro está, en el nuevo establecimiento donde cocina, un restaurante atípico ubicado en una antigua casa palacio restaurada en la céntrica calle Atocha de Madrid. Allí elabora diariamente un menú breve formado por cinco platos y dos postres, moderadamente creativos en su conjunto y sin alternativa aparente: el comensal se pone en sus manos y él elige cada día las elaboraciones que servirá a la mesa.
Si hacemos un repaso a los ingredientes que protagonizan sus platos encontramos materias primas seleccionadas de procedencias tan dispares como el humus, el cuscús, el wasabi, la bergamota o las angulas, todas ellas involucradas en recetas ligeras, meditadas, a veces divertidas, otras veces tan serias como su espléndido cochinillo con chutney de piña o su lubina con almejas y cus cus. Ese mismo repaso nos sirve para vislumbrar la personalidad profesional de este cocinero que no se ciñe a casi ningún convencionalismo, que además de dedicarle su tiempo a la cocina alcanzó hace ya siete años la celebridad literaria al publicar el libro la Cocina de Andrés Madrigal, una obra escrita por él mismo, algo muy poco habitual en este gremio, que se alzó con el premio internacional al mejor libro escrito por un chef en el año 2000 y donde, además de los textos, era autor de las fotografías.
Andrés Madrigal es una figura relevante de la cocina madrileña actual. Cada uno de sus distintos pasos es seguido con atención por el público y la crítica y en cada uno de ellos el cocinero se retrata a sí mismo como un profesional distinto, singular.

Por Miguel Ángel Rincón

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