Ángel Palacios

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octubre 3, 2018

Perder una estrella puede ser la metáfora de un quebranto. Es lo que le sucedió a Ángel Palacios en 2008 cuando, ante la decisión de Sergi Arola de abandonar La Broche para emprender otros propósitos profesionales, resuelve hacerse cargo del proyecto anexo al Hotel Miguel Ángel. Es entonces cuando los responsables de la guía Michelin retiran la estrella con la que cuenta el restaurante y cuando Ángel, en su nueva calidad de chef ejecutivo, comienza a emplearse a fondo hasta recuperarla a pulso. Con la reconquista del galardón, el revés de la pérdida se torna en un estímulo moral que le reafirma en sus planteamientos culinarios y en su personal modo de conducir el establecimiento. Hoy forma parte del escalafón principal de la culinaria española. En la cocina apenas queda rastro de la herencia Arola, a quien había conocido más de una década antes en El Bulli, donde ambos empezaban a interpretar las directrices geniales del maestro Adriá. Como alumno aventajado e inquieto, Palacios logra compendiar en un flamante porfolio las enseñanzas de ambos y las adquiridas a su paso por el restaurante de Martín Berasategui, para completar con todas ellas la formación recibida en una de las mejores escuelas de hostelería de Cataluña. Tiene muy claro que el resultado de esas experiencias debe reducirse a un mero sustrato sobre el que asentar su propio cuño. De ahí en adelante, su carrera ha sido el fruto del esfuerzo individual de quien busco fulgor profesional propio, asumiendo enseñanzas y disciplinas, traspasado fronteras para abanderar nuestra culinaria e impregnándose de lo mejor de cada destino.

A pesar de ser defensor entusiasta de la innovación gastronómica y de dominar con magistral pericia las técnicas de vanguardia, el acervo culinario de este barcelonés se enraíza en las hogareñas preparaciones de su madre y su abuela, por quienes profesaba infantil admiración y a las que continúa rindiendo homenaje como adulto. Tiene claro, muy claro, que lo primero y más importante para merecer un puesto entre los grandes es no traicionar la cocina tradicional, pero tampoco conformarse; saber y sentir que la complacencia es un retraso.  Esas actitudes le han deparado elevadas distinciones en los certámenes gastronómicos. En 2008, el año de asunción del "reto La Broche", resulta ganador del Campeonato Nacional de Cocineros y es designado como representante de España en el Bocuse de Oro, superando el reto con dignidad, aunque su demostración en el oficioso mundial de la cocina no alcanzara el podium. Más que a la audacia de su propuesta o a la estricta normativa del engranaje de la organización, Ángel achaca la habitual falta de éxito español en el concurso francés al escaso apoyo económico que prestan las Instituciones a los candidatos y que, en otros países es tan sustancioso como para financiar la formación de los participantes de cara al encuentro incluso durante años. Mas el suyo es un espíritu dócil y positivo que sabe reconocer la hospitalidad de los anfitriones galos y el patrimonio cultural de su cocina, de cuyas referencias hace gala en La Broche subrayando tanto clásicas elaboraciones como langostas a la Thermidor, como recetas inspiradas en la nouvelle cousine francesa. Con ellas, y bajo los comunes denominadores de la creatividad, la calidad y una escrupulosa selección de los productos, comparten menú elaboraciones insólitas, como el foie con albaricoques asados, coco y macis o la flor de calabacín rellena de foie, quicos y palomitas. Y postres, que gozan del refrendo entusiasmado del comensal, donde Ángel realiza arriesgadas piruetas: inspira hondo, se concentra, toma impulso y despliega en un triple mortal para depositar en la mesa hasta un inaudito…. chicle.

Por: Luis Cepeda